Казахская кухня

[Tynych]

Боорсоки круглой или пышной формы - это результат современных достижении. Дрожжи качественные и разные добавки например...

Обычно боорсоки бывают плоские и по форму квадратные, ромбические или длинные у всех кочевников и казахов икыргызов и монголов.

Так что, заявление ув. Тыныша о том что у одних кыргызов боорсаки ромбического вида - полная чушь.

 

Заявление ув.Энеңдс о том,что я заявлял,что только у одних кыргызов боорсоки ромбического вида - не соответствует действительности и очередная попытка троллинга..

[АксКерБорж]

Казахи. Варка бараньей головы для уважаемого гостя:

 

Сперва тщательно шмалят и шкаблят, чтобы не осталось ни единого кусочка шерсти, затем тщательно отмывают тряпицей в теплой воде от нагара и наконец разделяют голову ножом на 2 части - верхнюю часть и нижнюю челюсть с языком и глоткой, после чего уже тщательно теплой водой промывают полость рта от слизи, крови, остатков пищи и прочего.

 

Региональный нюанс: на юге и в центре страны, емнип, отбивают еще зубы. У нас их не трогают, потому что нельзя рубить костей, да и никакого вреда от них нет.

 

Роговую часть рогов отбивают обязательно, а костяную часть рогов, их основание, отрубают только если они большие.

 

[АксКерБорж]

Затем обе части головы кладут в холодную воду, обильно солят и варят не менее 2-х часов после закипания. Если голова варится отдельно от другого мяса, то ее бульон, как правило, не употребляют, но если голова варится в казане вместе со всем мясом, то бульон (сорпа) получается от нее вкупе с мясом еще более вкусным.

 

Нюанс: уважаемому гостю преподносят исключительно верхнюю часть головы обязательно:

 

- воодрузив ее поверх мяса на большом блюде приложив нож;

- мордой к гостю;

- на глазах гостя тем, кто преподнес ее, делается ножом на лбу ритуальный надрез в форме креста (об этом в соседней теме);

 

Нижняя челюсть остается в распоряжении богурчи, шутка, женщин готовивших мясо и членов семьи.

 

[АксКерБорж]

Тот, кому преподнесена в знак уважения голова, занимается ее разделкой - отрезает по порядку: уши (құлақ), нёбо (таңдай), глаза (көз), щёки (жақ), опаленную кожу (құйқа) и старается раздавать их по древним традициям кому что, по ходу сам лакомится, а также вскрывает особым способом черепную коробку с нижней части и достает мозги, мясо и мозги крошит или мелкими кусочками кладет в отдельную чашку и впускает ее по кругу, чтобы каждый сидящий за столом угостился взяв щепотку из нее.

 

Считается, что все составные, которые я перечислил, это деликатес:

 

[АксКерБорж]

Вот такая варка и подача головы целиком нонсенс и грубейшее нарушение казахской традиции. Даже трудно представить что ожидает гостя, когда он разделит челюсти. 

 

[АксКерБорж]

Традиционная казахская кухня как и полагается кочевым скотоводам, не отличается изысканностью на взгляд представителей оседлых народов.

В ней не было специй кроме соли, в ней не было фруктов и овощей, рыбы и морепродуктов, а мучные или злаковые ингредиенты были редкими и дорогими.

 

Основу пищи составляли мясные и молочные продукты (даже сейчас почти также).

 

К тому же мясо ели только в варенном виде. Мясо жаренное ели крайне редко (это поджарка на костре бараньей грудинки при забое или один из двух видов куурдака, тоже при забое). Копченное и вяленое в их сыром виде не употреблялось совсем.

 

Молочные продукты сырыми тоже не употреблялись, оно обязательно подвергалось кипячению и сбраживанию.   

 

Несмотря на все однообразие самим казахам такая пища о-очень нравится. 

[Мерген]

А как же кухня казахов южных районов ?

Наверняка представляет своеобразный симбиоз среднеаз.и монгол.кухни ?

[АксКерБорж]

А как же кухня казахов южных районов ?

Наверняка представляет своеобразный симбиоз среднеаз.и монгол.кухни ?

 

Влияние узбекской, кыргызской, уйгурской конечно в смежных районах есть, это естественно.

 

А монгольская кухня то причем?   Даже у казахов Баян-Ульгия и Кобды емнип нет ничего монгольского. 

[elimkaz]

Затем обе части головы кладут в холодную воду, обильно солят и варят не менее 2-х часов после закипания. Если голова варится отдельно от другого мяса, то ее бульон, как правило, не употребляют, но если голова варится в казане вместе со всем мясом, то бульон (сорпа) получается от нее вкупе с мясом еще более вкусным.

 

Нюанс: уважаемому гостю преподносят исключительно верхнюю часть головы обязательно:

 

- воодрузив ее поверх мяса на большом блюде приложив нож;

- мордой к гостю;

- на глазах гостя тем, кто преподнес ее, делается ножом на лбу ритуальный надрез в форме креста (об этом в соседней теме);

 

Нижняя челюсть остается в распоряжении богурчи, шутка, женщин готовивших мясо и членов семьи.

 

у нас верхние коренные зубы отбивают.

[Мерген]

А как же кухня казахов южных районов ?

Наверняка представляет своеобразный симбиоз среднеаз.и монгол.кухни ?

Влияние узбекской, кыргызской, уйгурской конечно в смежных районах есть, это естественно.

А монгольская кухня то причем? Даже у казахов Баян-Ульгия и Кобды емнип нет ничего монгольского.

Монгольской кухню назвал условно )))

Понятно, что калмыц., монгол. и частично казах.кухни "очень однообразные, малокомпонентные и простоватые" зато вкусные от хор.мяса.

Можно заменить "монгольскую" на "походную" )))

[Tynych]

у нас верхние коренные зубы отбивают.

У нас тоже..И связано это,если не ошибаюсь,с мусульманством..

[Rust]

Мне кажется отбивание зубов не имеет ничего общего с исламом. Просто часто зубы очень плохие, запах и т.д.

[АксКерБорж]

Да, ислам здесь кажется не причем. У нас насчет зубов, например, много кривотолков, одни говорят (те, кто их выбивает), что так гигиеничнее, другие (кто их не трогает), что мол существует запрет на нарушение костных материалов, что все должно разделываться только по суставам и что мол по зубам гостю можно знать какого возраста барана ему зарезали. Короче никто толком ничего объяснить не может. Наверно это обыкновенные региональные различия. 

 

Интересно, монголы зубы выбивают?    

[АксКерБорж]

Варенная баранина с верхней частью головы и тестом (по русски "бешпармак"):

 

 

[АксКерБорж]

Варенная конина с шужук (колбасой из кишок) и тестом (по русски "бешпарамак"):

 

[АксКерБорж]

Варятся все вместе - мясо, колбасы, голова и другое:

 

[АксКерБорж]

Оказывается баурсаки у казахов Монголии такие же как у нас на северо-востоке, крупные и прямоугольные:

 

 

Баурсаки казахов Китая такой же формы:

 

[АксКерБорж]

В казахской юрте. На столе традиционные угощения - баурсаки, сарымай (масло), сладкий коспа, каймак (сметана) и кумыс:

 

[АксКерБорж]

Перед крупными событиями в наших краях за день пекут много баурсаков и разбрасывают их, чтобы сохранились лучше:

 

[Balkin]

В 25.05.2016 в 19:20, АксКерБорж сказал:

Варятся все вместе - мясо, колбасы, голова и другое:

не знаю откуда вы это фото нашли, но голову принято варить отдельно, и суп от варенной головы обычно не пьют.

кстати на фото вроде и головы нет

[АксКерБорж]

10 часов назад, Balkin сказал:

не знаю откуда вы это фото нашли, но голову принято варить отдельно, и суп от варенной головы обычно не пьют.

кстати на фото вроде и головы нет

 

Понятно, что сорпу от бараньей головы пить не  станут, если ее варить отдельно (хотя она тоже не ядовитая))).

Но когда казан большой, как это обычно, и много варится мяса и ингредиентов (шужук, карта, казы и пр.), то варят обязательно все вместе и навар от головы не может повлиять на вкус все массы сорпы и наверняка наоборот улучшает общий вкус сорпы своим вкладом в общее дело.  Голову просто раньше вынимают, чтобы она не разварилась.

 

[Balkin]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

 

Понятно, что сорпу от бараньей головы пить не  станут, если ее варить отдельно (хотя она тоже не ядовитая))).

Но когда казан большой, это обычно, и много варится мяса и ингредиентов (шужук, карта, казы и пр.), то варят обязательно все вместе и навар от головы не может повлиять на вкус все массы сорпы и наверняка наоборот улучшает общий вкус сорпы своим вкладом в общее дело.  Голову просто раньше вынимают, чтобы она не разварилась.

 

 

дело не во вкусовых качествах, а в гигиене, нечистоты из ушей и носа попадают в сорпу, так что не желательно такое практиковать.

[АксКерБорж]

Перед варкой голова отделяется от нижней челюсти и по возможности тщательно промывается, в том числе уши, носовая пазуха, язык и гортань.

 

Процесс кипячения и длительной варки (у казахов мясо варят очень долго, до 3-4 часов) любые возможные нечистоты (а это всего лишь остатки крови, слизи, лимфоузлов) исключаются. Поэтому можно употреблять сорпу (бульон) не то чтоб головы, но даже сорпу кишок и даже заднего прохода.

 

И это практикуется на протяжении столетий. 

 

Варится все вместе - мясо, заплетенные кишки и голова (на фото видны отдельно нижняя челюсть - на дальнем плане торчит из казана, и верхняя часть головы):

 

 

[АксКерБорж]

В 13.08.2016 в 11:25, Balkin сказал:

дело не во вкусовых качествах, а в гигиене, нечистоты из ушей и носа попадают в сорпу, так что не желательно такое практиковать.

 

Нечистоты могут сохраниться (остатки корма, травы, сена и пр.) в полости рта, если варить голову дилетантским способом, целиком, не разделив нижнюю челюсть от собственно головы, когда невозможно промыть ротовую полость. Казахи так не делают, но кто-то все-таки умудряется на это: 

Правильно так:

 

[Balkin]

 

21 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

Нечистоты могут сохраниться (остатки корма, травы, сена и пр.) в полости рта, если варить голову дилетантским способом, целиком, не разделив нижнюю челюсть от собственно головы, когда невозможно промыть ротовую полость. Казахи так не делают, но кто-то все-таки умудряется на это: 

 

откуда фото, капец, дилетанты