Бишпармак-Бешбармак-Бесбармак 3

[olley]

13 minutes ago, АксКерБорж said:

 

Прям как у Д. Оруэлла про двоемыслие - война это мир, свобода это рабство, незнание сила. 

 

Вы сомневаетесь в утверждение что предпочтение было отдано кисломолочным продуктам по причине непереносимости лактозы?  В том что у всех людей на определенном этапе истории предки вели разный образ жизни?  Или в отсутствии гена вырабатывающего ферменты которые помогают расщеплять лактозу? Он обнаружен. 

-

Ген LPH (LCT) кодирует фермент лактазу. Этот фермент вырабатывается в тонком кишечнике и участвует в расщеплении молочного сахара — лактозы на глюкозу и галактозу. Лактаза обычно присутствует у детей, в возрасте 3–10 лет.

Кисломолочные бактерии помогают усваивать лактозу , как утверждает автор статьи.

[АксКерБорж]

8 минут назад, olley сказал:

Вы сомневаетесь в утверждение что предпочтение было отдано кисломолочным продуктам по причине непереносимости лактозы? 

 

Оказывается есть подходящая тема в соседней ветке.

Называется "Кочевники и молоко", там интересное обсуждение вашего вопроса:

 

[АксКерБорж]

В 15.01.2023 в 12:06, АксКерБорж сказал:

Вчера были в гостях в городе у земляков из одного района.

Беш с согыма - нашенский, из конины (ет, казы, карта, шужык), без лишних ингредиентов:

 

Если большинство моих фоток бешбармаков с городских дастарханов (столов),

то этот "біздің елден" (с нашей родины, из села) - самый обыденный, повседневный, из согыма, без городских прибамбасов.

И никаких вам салатов-малатов. ))

Конина (тай 1,5 года) правда попался не жирный, в блюде только мясо и шужык.

Если хотят жирную конину и казы в 3 и более "елі", то обычно у нас режут 5-летку.

 

Станция Валиханово Западно-Сибирской железной дороги РФ (пролегает через наш район).

Железинский район Павлодарской области.

29.01.2023 г.

 

[olley]

Почитал комментарии. В теме спорят добавлять картофель в бешбармак или нет.

Уважение к традициям это хорошо. В кулинарии нужен творческий подход.  При наличии новых ингредиентов обязательно надо экспериментировать. 

Вместо картофеля в бешбармаке  можно использовать каштаны.  Потушить мясо с каштанами, луком в гранатовом соке. Добавить морковь, мясной бульон по желанию.  Хорошее сочетание ингредиентов. Грантовый сок придает легкую терпкость и кислинку мясу. В некоторых кухнях мясо тушат в красном вине. 
В сезон поспевания гранат такое блюдо готовить на юге  в самый раз. Не только на юге при наличии ингредиентов в магазине. В Узбекистане в сезон добавляют айву в плов.

Если кто-то считает, что тушенное мясо с каштанами в грантовом соке оскверняет сакральное блюдо бешбармак, то можно блюду придумать другое название.

Шепотом и мелким шрифтом. Самое вкусное мясо — баранина.

[Bir bala]

@olley пускай будет алтыбармак

[АксКерБорж]

В 15.02.2023 в 15:15, Bir bala сказал:

@olley пускай будет алтыбармак

 

Не, это как-то не по бирбалинскому.

Я ждал от вас услышать нечто вроде "қазаҒЫстандық айЛАНған жирманшы алтыбармақ". 

 

[olley]

Эльвира Ибрагимова из Татарстана несколько лет записывает видео в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и других странах.

На этот раз онa гостила в казахской семье в казахско-туркменском ауле/кишлаке  Бухарской области. В пустыне.

Угощали бешбармаком.

----

Привет, Узбекистан! Привет, друзья мои! Сегодня у нас очень насыщенный день! Мы отправимся в пустыню, чтобы посмотреть, как живут настоящие чабаны! Сходим в гости к казахам и приготовим традиционный бешбармак!

Чабанами называют пастухов овец в Казахстане, Монголии, Киргизии и ряде других стран. На самом деле, быть чабаном совсем не просто. Знания чабанов передаются от отца к сыну из поколения в поколение. Стать чабаном может не каждый. И не только из-за недостатка знаний, а еще и в силу тяжелых жизненных условий: овцы и бараны отправляются на выпас рано утром, а возвращаются в стойбище лишь к закату. Чтобы отара не голодала, приходится проходить десятки километров! Сегодня мы познакомимся с настоящим чабаном, на котором отара из 500 голов животных. Узнаем о его работе и трудностях жизни в пустыне. А затем мы отправимся в кишлак, в котором проживают казахи и туркмены. Зайдем в гости в казахскую семью, посмотрим на традиции и быт местных жителей. Приготовим традиционный казахский бешбармак и накроем шикарный стол! 

Видео снято 8 февраля 2023 года Узбекистан, Бухарская обл.
27 минут

----

https://www.youtube.com/watch?v=tJS6nYXH05Y

[АксКерБорж]

48 минут назад, olley сказал:

Эльвира Ибрагимова из Татарстана несколько лет записывает видео в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и других странах.

 

Иногда посматриваю ее ролики.

В основном ее репортажи из Узбекистана и соседнего Южного Казахстана.

Был один ролик о казахах Западной Монголии.

 

[olley]

3 minutes ago, АксКерБорж said:

 

Иногда посматриваю ее ролики.

В основном ее репортажи из Узбекистана и соседнего Южного Казахстана.

Был один ролик о казахах Западной Монголии.

 

Я недавно подписался на ее канал. Она и ее команда стараются. У нее есть видео из казахской семьи в Монголии.

[АксКерБорж]

17 часов назад, olley сказал:

Чтобы отара не голодала, приходится проходить десятки километров! 

 

У нас баран пасут сравнительно на небольшом участке степи, недалеко от села в километрах от 1 до 3-х, благо, что пастбища у нас обильные и необходимости преодолевать километры нет.

Если КРС у нас пасет специальный пастух (бақташы), их несколько смотря от количества табунов в каждом уголке села, которым люди начиная примерно с конца апреля по начало октября ежемесячно платят определенную цену за каждую голову скота.

То баранов (с ним всегда козы, их мало) у нас пасут сами люди, каждая семья по очереди (кезек), в основном дети, которых если они скажут, что завтра у их семьи "қой бағатын кезегіміз", то учителя освобождают от занятий. 

Домашние лошади, нужные в хозяйстве (для езды верхом, на телегах, санях, для дойки), пасутся возле села, днем, стреноженными. А остальные круглогодично у табунщиков далеко в степи, зимой и летом. Оттуда бывает забирают по одной в начале на забой на зиму (соғым).

 

[Bir bala]

Вот упоминание Бешбармака в 1896 году, но у Башкир. 

[Zerek]

А вот упоминание в 1723 году, но у джунгар

.

Цитата

Оная процессия в действии продолжилась около 5-ти часов. Место капитану Унковскому показано было, от которого ту процессию смотрели, от Контайши около 6-тп сажен, по правую сторону, послан был на земли двойной стеганой войлак. С ним Унковским сидел зайсан Санжи и три человека знатных Калмык, и Российские люди, определенные при нем капитане. Довольно подчивали чаем и кушаньем; а кушанье имело быть: 1) мясо вареное баранье, изрезано мелко, подобно яко лапша, наложено на деревянное большое блюдо, и сверх оного, зад бараней; сие кушанье по калмыцки называется биж бармак

https://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Mongol/Unkovskij_I/frametext6.htm

[Steppe Man]

2 hours ago, Zerek said:

А вот упоминание в 1723 году, но у джунгар

.

https://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Mongol/Unkovskij_I/frametext6.htm

Бесбармак-джунгарское наследие у казахов??

[Bir bala]

30 минут назад, Steppe Man сказал:

Бесбармак-джунгарское наследие у казахов?

@Steppe Man написано по Калмыцкий. Не по зюнгарский. Видимо у джунгаров было свое обозначение этому блюду. А калмыки могли заимствовать  это блюдо либо у татар либо у башкир. 

 

 

[olley]

On 2/16/2023 at 10:43 PM, olley said:

Эльвира Ибрагимова из Татарстана несколько лет записывает видео в Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и других странах.

На этот раз онa гостила в казахской семье в казахско-туркменском ауле/кишлаке  Бухарской области. В пустыне.

Угощали бешбармаком.

----

Привет, Узбекистан! Привет, друзья мои! Сегодня у нас очень насыщенный день! Мы отправимся в пустыню, чтобы посмотреть, как живут настоящие чабаны! Сходим в гости к казахам и приготовим традиционный бешбармак!

Чабанами называют пастухов овец в Казахстане, Монголии, Киргизии и ряде других стран. На самом деле, быть чабаном совсем не просто. Знания чабанов передаются от отца к сыну из поколения в поколение. Стать чабаном может не каждый. И не только из-за недостатка знаний, а еще и в силу тяжелых жизненных условий: овцы и бараны отправляются на выпас рано утром, а возвращаются в стойбище лишь к закату. Чтобы отара не голодала, приходится проходить десятки километров! Сегодня мы познакомимся с настоящим чабаном, на котором отара из 500 голов животных. Узнаем о его работе и трудностях жизни в пустыне. А затем мы отправимся в кишлак, в котором проживают казахи и туркмены. Зайдем в гости в казахскую семью, посмотрим на традиции и быт местных жителей. Приготовим традиционный казахский бешбармак и накроем шикарный стол! 

Видео снято 8 февраля 2023 года Узбекистан, Бухарская обл.
27 минут

----

https://www.youtube.com/watch?v=tJS6nYXH05Y

 

 

Продолжение. Казахские чабаны в пустыне Бухарской области. Приготовление еды и застолье с 20-ой минуты. 

 Ув. АксКерБорж! Обратите внимание . В казахской юрте на дастархане финики в тарелке.

 

 

 

[АксКерБорж]

2 часа назад, Bir bala сказал:

А калмыки могли заимствовать  это блюдо либо у татар либо у башкир. 

 

Разрешите вас поправить, не блюдо могли заимствовать, а название.

 

[Bir bala]

@АксКерБорж Я говорю в плане того, что татары и башкиры раньше осели в отличии от калмыков. Возможно и доступ к муке и был получен раньше, что позволило им готовить баурсаки с бешбармаком.

[АксКерБорж]

19 часов назад, olley сказал:

Ув. АксКерБорж! Обратите внимание . В казахской юрте на дастархане финики в тарелке.

 

Да, ув. Olley, лежат и это не удивляет.

Финики сейчас заполонили весь Казахстан, самыми крутыми их промоутерами стали муллы )), они рекламируют финики на каждом шагу, мол в священный месяц Ораза (Рамазан, Рамадан) всем мужчинам надо непременно питаться ими (а не казахским деликатесом кониной)), да и в остальное время года тоже мол пейте ешьте дети финики, будете здоровы.   

Но они не знают , что это второе пришествие фиников в страну, первое было в советское время, когда мы в детстве объелись их на всю оставшуюся жизнь, тогда их ели только дети. Причем они тогда были гораздо качественнее и вкуснее, чем нынешние, они привозились прессованными большими кубами примерно 50 х 50 х 40 см. и раскалывались продавцами большими ножами. Даже цвета они были другого, более коричневыми и желто-оранжеватыми, и по конститенции тоже были другими, жевались, и были сухими. Сейчас они какие-то влажные, липкие, почти что не жуются, и чуть ли не фиолетовые, вкус уже не тот. Может быть нынешние финики для строго соблюдающих мусульманские требования мужчин? )) 

Удивляюсь, что нынче совершенно другой не только индийский чай, мороженное, сгущенка, пиво или лимонад, но оказывается даже финики не те что были. )) 

 

19 часов назад, olley сказал:

застолье с 20-ой минуты. 

 

Не поверю, чтобы куырдак из свежей баранины с пылу-жару и чтоб с колой и пепси.

Эльвира со своим оператором что-то темнят. 

 

[АксКерБорж]

 

Сыбаға - казахская традиция преподносить отсутствующим самым близким родичам или близким друзьям символическую долю от свеже забитого скота или свеже добытой дичи.

Размер сыбға составляет примерно от объема для одной варки до объема нескольких варок.

Бүйрек - это ласковое название сыбаға для младших братьев, сестер и племянников.

Сыбағу, бүйрек специально оставляют до приезда отсутствующего, если же он не может приехать, то передают через кого-то.

 

Историческая аналогия - в ССМ упоминается эпизод, в котором некий урянхай дал Добун-мергену на жаркое (по ходу куурдак)) долю с отстреленного им марала.

 

На фото переданная из села сыбаға из позднего мартовского соғыма из конины  - қара кесек ет и шұжық (мякоть и колбасы).

[olley]

На окраине Ташкента есть кафе «BeshBarmak №1 у Азамата»
У кафе есть странички в фейсбуке, инстаграме.
Казахский бешбармак и баурсаки. Хорошее оформление.
Видео 16 минут

 

 

[Nurbek]

В 03.05.2023 в 12:51, olley сказал:

На окраине Ташкента есть кафе «BeshBarmak №1 у Азамата»
У кафе есть странички в фейсбуке, инстаграме.
Казахский бешбармак и баурсаки. Хорошее оформление.
Видео 16 минут

 

 

Интересно зачем они варят мясо в пластиковых пакетах?

[Nurbek]

В 27.03.2023 в 17:15, Steppe Man сказал:

Бесбармак-джунгарское наследие у казахов??

Бесбармак это искусственное слово, введеное в язык недавно. Российские казахи в некоторых регионах называют это блюдо инкаль.

https://www.nur.kz/society/1756809-inkal-vmesto-besa-i-dnevnye-svadby-cem-otlicautsa-rossijskie-kazahi/

Название инкаль тоже явно неказахское и напоминает кавказский хинкал.

[Bir bala]

@Nurbek Скорее заимствованное слово из соседних тюркских языков. Башкиры раньше осели, следовательно могли раньше изготовить это блюдо.По крайней мере в 1770-х годах этот термин бытовал у казахов судя по энциклопедии описания народов РИ.

[olley]

22 minutes ago, Nurbek said:

Интересно зачем они варят мясо в пластиковых пакетах?

Видимо из-за отсутствия кишок нужных размеров. Пластиковые оболочки всегда в наличии. Может по другим причинам.  Может дешевле и крепче. Бизнес же.

[olley]

Раньше мы дома делали хасып. Я колбасницу купил хорошую. Давно лежит без дела. У нас в специализированных магазинах продают оболочки из специального материала. Они денег стоят. Очищенные кишки тоже были в другом штате с пересылкой. Их трудно найти в продаже. 

На видео прямо пластиком обертывают мясо. Видимо экономят.