Блюда из внутренностей!

[adv]

Небольшая историческая статейка про какай-шурпи

Не до жиру — быть бы живу! Вот лозунг той самой еды, сформированной с незапамятных времен. Назовем ее условно чувашской диетой. В недалекую еще старину увидеть толстого, то есть страдающего ожирением, чуваша можно было только во сне. Не до жиру — в буквальном смысле. Не просто лучшие куски — все мясо, все яйца доставлялись в Урмары, Шоркистры, Канаш, Шумерлю, на другие почтовые, а потом и железнодорожные станции. В крестьянской семье оставалось то, что потом стали называть субпродуктами. Но голь на выдумку хитра! И придумала какай-шурпи. Дайте его отведать ученому-медику. Он попросит добавки. А потом объяснит: вкусно, аппетитно — это раз. А во-вторых, какай-шурпи создает щадящий режим для микрофлоры желудка, точнее, для его слизистой. Почему? А ларчик просто открывался: в дымящемся, ароматном и душистом блюде нет ничего острого, жареного и копченого. Мечта любого нормального организма.

[adv]

Чувашский супчик Какай-шурпи отличается от общеизвестного татарского и вообще восточного блюда Шурпа как раз тем, что изготавливается из внутренностей, а не из мяса.

вот рецепт приготовления мясного Шурпа http://www.say7.info/cook/recipe/275-Sup-SHurpa.html

[Zlata]

Когда-то пробовала в ресторане, очень понравилось, специально нашла рецепт на кулинарном сайте

Дроб-сарма

Предварительно вымочить в холодной воде сальник и разделить его на части по количеству порций. Ливер отварить в подсоленной воде. Легкие, печень и сердце мелко нарезать. Лук мелко нарубить и поджарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом. К луку добавить рис, изюм, 2,5 стакана бульона из-под ливера. Тушить на медленном огне до готовности риса.

Затем добавить нарезанные субпродукты, измельченную зелень, приправить черным свежемолотым перцем и солью. Все перемешать и разделить на порции, уложив их на кусочки сальника. Сальник завернуть как капустный лист для голубцов, затем выложить на смазанный маслом противень и запечь в разогретой духовке.

Незадолго до готовности вынуть дроб-сарму из духовки, смазать взбитым яйцом и допечь.

Точное количество здесь

[Sub]

Интересно в каком ресторане вы пробовали дроб-сарму. В указанной вами ссылке сказано, что это из турецкой кухни. А слово "дроб" болгарское.

черен дроб - печень

бял дроб - легкие

Не знаю присутствует ли слово "дроб" в турецком.

[Аrсен]

гостям режут овцу а не барана, кобылу а не коня, корову а не быка - короче говоря самку.

у самцов мясо грубое и имеет специфический запах. - их режут на повседневку.

казахи никогда не режут не кастрированных животных (баранов, коней, быков), режут только кастрированных (валухов, меринов, бычков), мясо кастрированного ценится лучше, оно жирнее :oz1:

[Zlata]

Интересно в каком ресторане вы пробовали дроб-сарму. В указанной вами ссылке сказано, что это из турецкой кухни. А слово "дроб" болгарское.

черен дроб - печень

бял дроб - легкие

Не знаю присутствует ли слово "дроб" в турецком.

Вот как раз в болгарском ресторане и пробовала

[jvarg]

Предварительно вымочить в холодной воде сальник

А что такое сальник? Я знаю это слово только как техническое изделие.

[koldenen_kypshak]

А что такое сальник? Я знаю это слово только как техническое изделие.

Если не ошибаюсь, это жировая пленка с кишок. Выглядит как сеточка из жира.

[Гость ala-myshyk]

Обажаю жоргом.залитую молоком легкое барашка.курдак из сердца и почек

Залитое молоком легкое барашка называется-Олово.Очень вкусная.

[Наке Маке улы]

мясо кастрированного ценится лучше, оно жирнее :oz1:

ты плохой казах - плохо разбираешься в мясе! :kz1:

у самца пусть даже кастрированного мясо жесткое (это накачанные мышцы) а жир поверху мяса и на ягодицах

а у самки жир в самом мясе, между волокнами

если в гостях молодежь и близкие родственники - то можно и самца,

но если в гостях аксакалы и дальние гости - ты же им не подсунешь кастрата вместо самки - уж их то не обманешь.

а насчет того что кроме кастратов самцов не едят - чушь, едят и еще как едят. неужели кто то думает что они живут до глубокой старости и умирают своей смертью?

ну на крайняк если если их мясо сами не едят то тогда везут в город и продают на базаре каким нибудь плохим казахам - тем кто по виду мяса не может определить овечье это мясо или баранье. старый барашек был или молодой, какой породы и каким кормом питался, был ли он кастрирован в раннем детстве и какой специалист вообще его зарезал -аксакалы не дураки - по виду мяса все могут определить

а среди городских встречаются и такие казахи, что не могут отличить конину от говядины или верблюжатину от конины

[Bas1]

Лучше покупать живого барашка, посмотреть зубы (определяем возраст и здоровье), пощупать грудинку - на нем жир должен легко захватываться пальцами (определяем упитанность). Если выбираешь для курбан айта или кудай тамака, то желательно чтобы баран был с какой-то отметиной.

[Mongol]

...что этот обычай старики специально придумали чтобы заполучить самое вкусное...

Here are some 'traditions' the Mongolian elderly thought out to eat the tender and the tastier. They say that if you eat:

Brain - you'll become stupid

Jaws - you'll statter

Eyes - you'll become cross-eyed

Tongue - you'll salivate all the time

Soft palate - you'll develop seisures....

By the way, the above came from a well renowned Mongolian circus clown Batsukh and, obviously, was a joke.

On a more serious note, whenever we had a sheep slaughtered, the heart and tongue usually used to go to my dad. It is said that if you eat soft palate, one becomes very skillful ( in sewing for example) so, usually women gets it. I used to get the kidneys (pochki) don't know why but I loved them. Fried lever is difficult to resist too, so are the blood sausages.

Okay since the topic is about the intestines, one should try "YALBAG". This is usually made from intestines of a tarbagan( Surok). Extremely nutritious, so all you'd have is two, three mouthfull and you'd be full. On a little off topic, they say that the dried and ground meat ("borts") of a whole steer ("castrated bull") will fit into its testicle sack. So, Mongolian warrior would have few of those sacks and ready to go conquer the world.

Not sure if one classify Mongolia as Central Asian but here is a bit about Mongolian cooking from intestines.

Mongol

[Rust]

Here are some 'traditions' the Mongolian elderly thought out to eat the tender and the tastier. They say that if you eat:

Brain - you'll become stupid

Jaws - you'll statter

Eyes - you'll become cross-eyed

Tongue - you'll salivate all the time

Soft palate - you'll develop seisures....

By the way, the above came from a well renowned Mongolian circus clown Batsukh and, obviously, was a joke.

On a more serious note, whenever we had a sheep slaughtered, the heart and tongue usually used to go to my dad. It is said that if you eat soft palate, one becomes very skillful ( in sewing for example) so, usually women gets it. I used to get the kidneys (pochki) don't know why but I loved them. Fried lever is difficult to resist too, so are the blood sausages.

Okay since the topic is about the intestines, one should try "YALBAG". This is usually made from intestines of a tarbagan( Surok). Extremely nutritious, so all you'd have is two, three mouthfull and you'd be full. On a little off topic, they say that the dried and ground meat ("borts") of a whole steer ("castrated bull") will fit into its testicle sack. So, Mongolian warrior would have few of those sacks and ready to go conquer the world.

Not sure if one classify Mongolia as Central Asian but here is a bit about Mongolian cooking from intestines.

Mongol

Mongol

Просьба писать на форуме по-русски. Приведите перевод этого текста. Это неофициальное предупреждение.

[Гость Булган хангай]

"YALBAG".

[АксКерБорж]

Наверное проще спросить о тонкостях казацкой кухни из конины, баранины и вопросах забивания скота у выходца из аула, например, меня.

[Хак-Назар б. Касым]

Наверное проще спросить о тонкостях казацкой кухни из конины, баранины и вопросах забивания скота у выходца из аула, например, меня.

Просим поделиться тонкостями.

[АксКерБорж]

Просим поделиться тонкостями.

Конкретно пожалуйста, Каке, ибо это не малая тема.

[Jalairtay]

ты плохой казах - плохо разбираешься в мясе! :kz1:

у самца пусть даже кастрированного мясо жесткое (это накачанные мышцы) а жир поверху мяса и на ягодицах

а у самки жир в самом мясе, между волокнами

если в гостях молодежь и близкие родственники - то можно и самца,

но если в гостях аксакалы и дальние гости - ты же им не подсунешь кастрата вместо самки - уж их то не обманешь.

а насчет того что кроме кастратов самцов не едят - чушь, едят и еще как едят. неужели кто то думает что они живут до глубокой старости и умирают своей смертью?

ну на крайняк если если их мясо сами не едят то тогда везут в город и продают на базаре каким нибудь плохим казахам - тем кто по виду мяса не может определить овечье это мясо или баранье. старый барашек был или молодой, какой породы и каким кормом питался, был ли он кастрирован в раннем детстве и какой специалист вообще его зарезал -аксакалы не дураки - по виду мяса все могут определить

а среди городских встречаются и такие казахи, что не могут отличить конину от говядины или верблюжатину от конины

Вы оба плохие казахи.

У самцов некастрированных мясо вкуснее, с запахом оно бывает только у старых или у молодых в период гона.

А так мясо производителей вкуснее, надо только знать когда мясо с запахом а когда нет.

У баранов может самка и повкуснее попадется, но бычки однозначно повкуснее коров будут, хотя о вкусах не спорят.

[Бешеный монгол]

Вы оба плохие казахи.

Да уж, "азиаты" из всех... как я посмотрю...

Из "чистой" кочевой кухни пожалуй только "калмыцкий" кюр!

Что же никто не сказал о самом вкусном - жаренной печени с жиром?! Самое простое и из всего самое вкусное (если без "извращений", без "русских" прибамбасов - типа перца и прочей травы-мравы ): огонь,прутик, печень, жир, соль!!!

Вот это я понимаю...!

А то "мы кочевники", а сами... помидор-момидор!

[Амыр]

Вы оба плохие казахи.

У самцов некастрированных мясо вкуснее, с запахом оно бывает только у старых или у молодых в период гона.

А так мясо производителей вкуснее, надо только знать когда мясо с запахом а когда нет.

У баранов может самка и повкуснее попадется, но бычки однозначно повкуснее коров будут, хотя о вкусах не спорят.

Барану некастрированному надо при разделке туши побыстрее яйца отрезать, и все. Запаха не будет.

[Jalairtay]

Есть у казахов блюдо называется ӘСІП. Не все его знают. Что-то вроде ливерной колбасы. Готовится из ливера коровы или барана. Добавляется соль, перец, лавровый лист, можно и другие приправы добавить, ливер, слегка отваренный рис. Все пропустить через мясорубку, набить толстую кишку, завязать концы и варить. Очень вкусно.

[АксКерБорж]

Барану некастрированному надо при разделке туши побыстрее яйца отрезать, и все. Запаха не будет.

Еще и плюнуть на них. Не знаю с чем это связано, но у нас делают именно так.

[vbyubzy]

Еще и плюнуть на них. Не знаю с чем это связано, но у нас делают именно так.

И не только у вас аналогичным образом у нас "мелко оплевывают" мочеполовые органы и желчный пузырь, сдираемый с печени, кидают подальше о места забоя. а испанцы, говорят, их едят как там в известном анекдоте: фирменное блюдо - яйца проигравшего на корриде. чаще всего гибнут быки, но иногда проигрывают и торреро

[Амыр]

Еще и плюнуть на них. Не знаю с чем это связано, но у нас делают именно так.

Зачем плевать на яйца? У нас обычно плюют на желчный пузырь и мочевой пузырь.

[Урянхаец]

Казахские кочевники племен керей и найман с орлами на плечах

перекочевывающие по окрестностям Улан Батора фирменным блюдом

считают казы. Но до якутского хаса из за упитанности якутских

лошадей, выращиваемых исключительно для мяса им далеко!