ПЛОВ "ЮЖНОКЫРГЫЗСКИЙ"

[Guest Rust]

Начинаю этот раздел по просьбе некоторых товарищей. И первым блюдом, о котором я напишу, будет конечно вариант приготовления плова, характерный для южных кыргызов Джалал-Абадской области, а точнее Сузакского района. Итак:

ПЛОВ

Ингридиенты:

Рис - желательно специальный шафранный рис, называемый "узгенским" рекомендуется рис из моего села Джийде, кыргызское название "ДЕВЗИРА". 1 кг.

Мясо - желательно баранина, в крайнем случае телятина. 1 кг.

Лук - репчатый, примерно 3-4 головки.

Масло растительное - рекомендуется баранье курдючное сало, если нет тогда хлопковое масло, если и с этим проблемы, тогда подсолнечное.

Морковь - желательно желтую, если нет то сойдет и оранжевая. 1 кг.

Помидоры - красные, 2 шт.

Чеснок - 4 головки.

Томатная паста - 2 стол. ложки.

Зира - приправа, 1 стол. ложка.

Приготовление

1. Сначало перебираем (убираем возможные камешки) рис, промываем его один раз и замачиваем в кипятке, залив полностью.

2. В казан, стоящий на огне, сначало наливаем масло и ждем пока оно накалится. Если масло хлопковое, тогда перекаливаем его (кидаем туда кусочек лука - он должен почернеть, при этом он впитывает в себя ненужные запахи масла). В некоторых случаях для проверки перекалки масла в казан кидается спичка - если сразу вспыхивает - значит масло готово.

3. Кладем в казан нарубленное большими кусками мясо и пережариваем его до красной корочки.

4. Опускаем в казан репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами. Все хорошенько пережариваем.

5. В казан кладем мелко нарубленные помидоры и томатную пасту. Все перемешиваем и жарим несколько минут (минут 5).

6. Теперь наступает время морковки. Нарезанную соломкой морковь опускаем в казан и начинаем также пережаривать до покраснения ее. Т.е. жарим ее достаточно хорошо.

7. Когда вся масса хорошо пережаривается, заливаем в казан воду, примерно на половину объема. После закипания солим и оставляем кипеть примерно минут на 20, чтобы мясо получилось нежным и мягким.

8. Время закладки риса. Сливаем с замоченного риса воду и хорошенько размешав массу в казане, засыпаем рис. Очень важное замечание - рис выровненый по плоскости вода должна покрывать примерно на 3 см. Если воды мало - тогда доливаем туда кипяченную. Оставляем казан в покое до того момента как вода практически полность выкипает.

9. Половником делаем из риса в казане горку, сверху насыпаем смятую в ладонях зиру и втыкаем в рис специально обрезанные головки чеснока (он не чистится лишь промывается снаружи, затем срезается верхняя часть, так чтобы были немного срезаны и и верхушки самих долек).

10. Казан закрывается крышкой, убирается огонь в очаге - оставляются лишь немного угольков. Этот процесс назвается "демдеш" - "запарка". У нас до готовности еще минут 30-40, поэтому можно успеть выпить с друзьями очень холодной водки .

11. Готовый плов накладывается на блюдо, сверху кладется мясо, по краям чеснок, в прикуску к плову хороша маргеланская редька нарезанная дольками и вымоченная в воде.

12. Плов кушается и запивается зеленым чаем или чем покрепче - кому как нравится.

Вот и все.

Вообще существует масса вариантов приготовления этого блюда, даже для каждой семьи характерен свой способ приготовления. Так что если будут другие рецепты, пишите, попробуем приготовить.

[Алмаз]

Для России можно брать китайский или краснодарский рис.

Томат паста и помидоры - это все-таки альтернатива, т.е. или, или. Но лучше помидоры.

Рис лучше промыть несколько раз. Замачивать можно и в холодной воде.

Морковка пережаривается по разному. Сейчас в Оше модно не сильно пережаривать морковку (как бы диетический плов). Главное, что-бы не была сладкой.

Солить лучше потихотьку при пережарки каждых инградиентов.

Для неопытных варщиков плова - воду лучше нормировать. При этом замечу, что например для Сибири и Средней Азии разные нормы воды. На простой рис в Сибире на стакан риса - стакан воды, в Средней Азии полтора стакана. На пловный рис - в Сибире полтора стакана воды и в Средней Азии два стакана воды. Это скорей всего связано с температурой закипания. В высокогорье она ниже.

При закладке риса желательно, что-бы он полностью придавил пережарку. То есть чтобы образовалось два слоя - внизу пережарка, сверху рис. И не перемешивать ни в коем случае. Перед закладкой риса, мясо можно вытащить и после закладки, закопать его в рисе.

"Демдеш" производиться с плотно закрытой крышкой. У нас обычно сгребаю рис горкой и закрывают его большой эмалированной чашкой, а потом уже сам казан крышкой. Суть - герметичность. Смысл демдеша в том, что рис доходит на пару. Оставшаяся вода медленно кипит на пережарке испаряется, понимается и пропитывает рис ароматом пережарки (поэтому пережарка очень важная штука), конденсируется на чашке и стекает вниз. Поэтому огонь должен быть слабым, иначе вся вода выкипит и плов сгорит :cry: .

После демдеша мясо вытаскивают, а остальное тщательно перемешивают, что-бы пережарка перемешалась с рисом. Вкус жаренной морковки и риса должны одновременно чувствоваться во рту.

В прикуску к плову рекомендую салат из свежих помидоров, огурцов или салат из свежей капусты. Неплохо так же корейская "морковча" или "чимчи". Зимой класно квашенная капуста.

Зеленый(или черный) чай обязателен. Плов пища жирная и надо обязательно хорошо смочить желудок. Можно водкой, это по вкусу. Но не холодной водой.

Чтобы научиться варить плов - надо постоянно это делать. В итоге каждый мужчина вырабатывает свой собственный рецепт. Экспериментирование только на пользу. Желаю уданого приготовления (наслаждения).

[Guest Саяк]

Нет лучше пловешника сделанного на юге кыргызстана из узгенского иса!!! турецкий-азербайджанский пиляв вооше не сравниваите Узбеки конечно ассы но тоже предпочитают узгенский рис

[Asena]

Интересно Я не знала что есть уже бренд плова южных кыргызов Джалал-Абадской области

Сама родом прямо из этого бренда.

[Asena]

Кстати Ташкентские практически не готовят плов из узгенского риса !!!,

и Ташкенские базары очень бедны по ассортименту, ни в какое сравнение не идут с Ошским и Джалал-Абадскими базарами.

Характерная особенность Азербайжанского плова ( очень много видов ),

они его не перемешивают.

[Guest Зиядоглу]

турецкий-азербайджанский пиляв вооше не сравниваите

Ну я бы не стал азербаиджанский плов с турецским пилавом сравнивать. Между ними разница очень большая. Сравнивать турецский пилав с азербаиджанским пловом это все-равно, что сравнить итальянскую пасту с макаронами по-флотски.

[Guest sanj]

извините. немного не в тему,

но очень нужно узнать употребляют ли казах и киргизы в пищу мясо тарбаганов?

[Asena]

Извиняюсь не могли бы пояснить что это за животное тарбаган?

[Хак-Назар б. Касым]

sanj

Насколько я знаю, казахи не употребляют в пищу тарбаганов.

Кстати, очень интересно какой он на вкус?

Asena

Тарбаган - это сурок. Вы что "Жестокий век" не читалИ?

[Asena]

Asena

Тарбаган - это сурок. Вы что "Жестокий век" не читалИ?

Не знала , и "Жестокий век" не читала, а кто писал то, где можно найти или выписать?

Насчет сурка спрашивала и узнавала ( сама не ела), но наши говорят что кыргызы не употребляли.

[Хак-Назар б. Касым]

Автор Исай Калашников.

Найти можно на www.lub.ru.

Однако лучше читать "бумажный" вариант.

В своё время книжка меня очень "зацепила"

[Asena]

Спасибо за совет, заинтригована,как можно быстрее найду книгу

[Guest Эльтебер]

sanj

Насколько я знаю, казахи не употребляют в пищу тарбаганов.

Кстати, очень интересно какой он на вкус?

Asena

Тарбаган - это сурок. Вы что "Жестокий век" не читалИ? 

Видимо, монгольские казахи все же употребляют мясо тарбагана.

Неподалеку от одного аршана, так именуют источник минеральной воды, заставили обратить на себя внимание юрты... со спутниковой антенной. Дорогая “тарелка” принадлежала казахам — охотникам на тарбаганов. Как они рассказали, добывать тарбаганов — крупных сурков — легко. Животные часто замирают столбиком, наблюдая за чем-либо необычным. Этой особенностью и пользуются люди. Встреченный нами охотник, например, поверх шапки носит “смушку” с лисьей мордой. “Почему лисьи ушки у человека?” — удивленный тарбаган близко-близко подходит к охотнику — и становится жертвой собственного любопытства. За сезон — а он длится полтора месяца — каждая охотничья семья заготавливает по триста шкурок. После выделки из них изготавливают дубленки и шапки. “Монгольскую норку” выгодно менять на бензин, порох, одежду, продукты... Вот и меняют. Мясо — нежное и вкусное — оставляют себе и раздают всем проезжающим.

http://www.gov.khakasnet.ru/gazeta/archiv/r08-10-1.htm

Автор Исай Калашников.

Найти можно на www.lub.ru.

Однако лучше читать "бумажный" вариант.

В своё время книжка меня очень "зацепила"

А вот еще один сайт где можно прочитать книгу ЖЕСТОКИЙ ВЕК:

http://bestlibrary.ru/texts/ist/vek1/book.html

[Хак-Назар б. Касым]

Наверное в Монголии и употребляют, но в КЗ я о таком не слышал. Впрочем тут Шалкар делился впечатлениями, можно у него спросить

Сорри, я дал неверную ссылку

1 часть - http://www.lib.ru/HIST/KALASHNIKOW/zv_b1.txt

2 часть - http://www.lib.ru/HIST/KALASHNIKOW/zv_b1.txt

[olley]

В Баткенской области у подножья гор в бассейне реки Сох выращивают рис Чунгара. Это разновидность девзеры. Только цвет у риса кремовый, внешне отличается от узгенской девзиры. 

В Коканде и Риштане ценится рис Чунгара.  Рис получил название  поселка Чон-Гара (?). Это эксклав по отношению к Узбекистану в Баткенской области. 
Совсем рядом находится кыргызский поселок Ак-Турпак. В этой местности тоже выращивают рис. В Кыргызстане продают рис под названием Ак-Турпак. Это видимо тот же самый рис что и Чунгара? Тогда Ак-Турпак тоже хороший рис для плова.

Могу предположить, что кыргызы Баткенской области у границы с Риштаном и Кокандом готовят плов похожий на ферганский классический.