Гость Эльтебер

Казахская кухня

Рекомендованные сообщения

У нас казы не "делают", оно автоматически "рождается" при согыме как одна из частей разделанной туши. :) Это и есть казы.

Согым - это забой лошади на зиму, начиная при первых морозах свыше 20-25С в декабре и до 40-45С в конце декабря и в январе, а потому согым на юге как в теплом регионе - это бессмысленное занятие; когда у нас почти всю зиму на "согым" все ходят друг к другу в гости, к тому, кто зарезал, соседям и родственникам дают "сыбаға" - т.е. долю, вспомните молодость Чингизхана.

А то, что Вы имеете в виду под казы (по вашему), это у нас шужук. :az1:

Моя версия - казахский юг переиначил старое, т.е. северное, истинное казахское, на свой лад. :osman6ue:

А если, Вы ув. Берік, спрашиваете про то, как готовится наш шұжық, то это выглядит так:

Тонкую кишку лошади при "соғыме" делят "на людей", т.е. кто участвует в согыме. Это может быть один человек (бывает, что одна семья режет на зиму и две лошади, при "совке" это было чаще, сейчас реже), а бывает это 2 или даже 4 семьи: "жарты ет" (пол лошади) - пол лошади, "бір сирақ" (одна нога, конечность)- одна четвертая. И, соответственно тому, вся тонкая кишка всей своей длины делится (как и все другие части лошади) на 2 или 4 части. Одна лошадь это 24 шужука, а 1/4 лошади это 6 колбас (это казахская "норма", но если хотите, то можете сделать и 50 шт. :D ).

Далее, кишку выворачивают и тщательно отбивают о снег, тщательно промывают соляной водой по нескольку раз. Затем нарезают от разных не главных частей туши мякоть и жир очень мелкими кусочками (как на манты), солят, перчят, дают постоять в тепле (типа, маринада), затем набивают эти тонкие кишки (диаметром порядка 5-7 см.), для чего используют ныне специально вырезанные горлышки пластиковых бутылок от всяких напитков под так называемые "воронки", так легче), завязывают очень туго концы и связывают в кольцо и развешивают на холоде. Едят свежими (как писали в 13 веке Рубрук и Карпини о наших далеких предках - татарах Чингизхана), а также, если не успели съесть за зиму (или "сэкономили" типа), то вяленными (сүр) по весне и летом. Короче - объедение или по европейски - деликатес. :D

Одно особое замечание - у современных монголоязычных народов такого нет и в помину.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нас казы не "делают", оно автоматически "рождается" при согыме как одна из частей разделанной туши. :) Это и есть казы.

Согым - это забой лошади на зиму, начиная при первых морозах свыше 20-25С в декабре и до 40-45С в конце декабря и в январе, а потому согым на юге как в теплом регионе - это бессмысленное занятие; когда у нас почти всю зиму на "согым" все ходят друг к другу в гости, к тому, кто зарезал, соседям и родственникам дают "сыбаға" - т.е. долю, вспомните молодость Чингизхана.

А то, что Вы имеете в виду под казы (по вашему), это у нас шужук. :az1:

Моя версия - казахский юг переиначил старое, т.е. северное, истинное казахское, на свой лад. :osman6ue:

А если, Вы ув. Берік, спрашиваете про то, как готовится наш шұжық, то это выглядит так:

Тонкую кишку лошади при "соғыме" делят "на людей", т.е. кто участвует в согыме. Это может быть один человек (бывает, что одна семья режет на зиму и две лошади, при "совке" это было чаще, сейчас реже), а бывает это 2 или даже 4 семьи: "жарты ет" - пол лошади, "бір сирақ" - одна четвертая. И, соответственно тому, тонкая кишка всей длины делится (как и все части лошади) на 2 или 4 части. 1/4 это 6 колбас.

Далее, кишку выворачивают и тщательно отбивают о снег, тщательно промывают соляной водой по нескольку раз. Затем нарезают от разных не главных частей туши мякость и жир очень мелкими кусочками (как на манты), солят, перчят, дают постоять в тепле (типа, маринада), затем набивают эти тонкие кишки (диаметром порядка 5-7 см.), завязывают очень туго концы и связывают в кольцо. Едят свежими (как писали в 13 веке Рубрук и Карпини о наших далеких предках - татарах Чингизхана), а также, если не успели съесть за зиму, то вяленными по весне и летом. Короче - объедение или по европейский - деликатес. :D

Одно особое замечание - у современных монголоязычных народов такого нет и в помину.

Спасибо уважаемый АксКерБорж за информацию, шужык у нас готовят одинаково, но насколько я сведущь казы у нас готовят совершенно по разному , то есть казы у нас также как и у вас, это реберные части вместе с жиром и мясом, которые просаливаются и как сказать чесночятся, затем все это хозяйство заталкивается в также как и шужык тонкую тщательно промытую кишку, вместе с костями, у нас это Джезказганская и Карагандинская области, кажется еще Акмола, вот на севере точно слышал(хотя может не все), казы делают примерно так как вы говорите, но там я слышал еще в марлю оборачивают, ну это я думаю в последнее время))), по Кустанайской Тургайской областям незнаю, также и Павлодарскую область неслышал

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да конечно при Совке и одна семья иногда двух коней валила, сейчас даже у нас(невсе конечно) стали кооперироваться, в основном одну на двоих, ну а потом по гостям)))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да кстати по вопросам незнаю как-то скручивают в кольца и умудряются заталкивать наши женщины, а толщина даже до 15 сантиметров доходит и ничего помещается))), режется нормально кишку во время трапезы резальщик снимает, и строгает обычно кружками получается в основном конечно жир с прослойкой мяса)))), бывает иногда с кишкой режут тоже неплохо),

по карта, у нас такого нет чтобы что-то в карта набивать, это наверное на юге.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

бесбармак -безусловно казахское блюдо можно и с тестом, картошкой, рисом,но главное это конечно грамотно разделанное мясо и ритуал резания и распределения, дуздук, сорпа, тоже входят в него.

кстати карта у монголов тоже есть называется Умс хятаа (карта)

корыктык у нас тоже есть из молоко, а у монгол очень популярна тушение таким образом целого козла или барана и называется Хорхог

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

бешбармак у нас к столу подаётся большими кусками, и потом только режут и угощают остальных с различными пожеланиями.Слышал у кыргызов похоже.

А голову барана обрашают в сторону старшего, хозяина, или почетного гостя. На лбу делают надрез в виде креста.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Так делается конская колбаса шужук.

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

У нас даже серьги приблизительно вот такой формы называют "шұжық":

27083137_5.gif

Изображение нашего связанного по концам шужука и без ребра внутри:

13182.jpg

На нашем юге такой шужук не знают, но знают и делают даже в России:

http://www.ru.all.biz/g37297

Кстати, в Краснодарском крае есть гора (вершина) с названием Чужук, а также среди русских существует одноименная фамилия.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

По монгольски-Шууз мах.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Бал- каймак.

200 г сметаны, 50 г пшеничной муки.

В глубокую сковороду или сотейник налить сметану и проварить её, помешивая, до тех пор, пока на поверхности сметаны не образуется слой масла. При варке сметаны можно добавить мёд или сахар (20 г)ю Затем в сметану добавить просеянную муку, хорошо размешивать и варить в течение еще 10 минут.

На стол подавать в горячем виде.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Несколько слов про шұжық (шужук, чужук):

У нас даже серьги приблизительно вот такой формы называют "шұжық":

27083137_5.gif

Изображение нашего связанного по концам шужука и без ребра внутри:

13182.jpg

На нашем юге такой шужук не знают, но знают и делают даже в России:

http://www.ru.all.biz/g37297

Кстати, в Краснодарском крае есть гора (вершина) с названием Чужук, а также среди русских существует одноименная фамилия.

Почему считаете что на юге такой шужук не знают?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По монгольски Шууз мах.

Мах, понятно, ет или мясо. Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...), аналогично приведенным мной некоторым примерам в теме про казахский и центрально-монгольский или халх языки:

Аға – Ах (старший брат, старший родственник)

Ағаш – Агч (дерево)

Алақан – Алга (ладонь)

Алшы - Алц (одна из сторон альчика)

Алыс – Алс (далеко)

Анда – Анд (клятва, клятвенный друг)

Арша – Арц (можевельник)

Аша – Ац (разветвление, рогатина)

Әже – Ээж (бабушка, мать)

Бажа – Баж, Баз (свояк)

Бақа – Бах (лягушка)

Бақсы – Бакш (шаман, учитель)

Балта – Балт (топор)

Болат – Болд (сталь)

Борша - Борц (мясо завяленное лентами)

Босаға - Босго (порог юрты)

Бөдене – Бөднө (перепелка)

Бөле – Бүл (дети сестер, кузен)

Бөрік - Бүрх (шапка окаймленная мехом)

Бөтеге - Бэтэг (желудок птицы)

Бура – Буур (самец верблюда)

Бұқа – Бух (бык)

Жебе – Зэв (стрела лука)

Жүрек – Зүрх (сердце)

Қара – Хаар (черный)

Қауырсын - Гуурс (птичье перо)

Құда – Худ (сват)

Құла – Хул (светло-рыжий)

Құлан – Хул (кулан)

Құнажын - Гунж (самка-трехлетка у КРС)

Құрылтай – Хурал (учредительный съезд)

Күншайым - Гүнж (дочь хана, принцесса, упоминается в ДТП в каз. варианте)

Малақай – Малгай (шапка-ушанка)

Мәңгі - Мөнх (вечный, вечно)

Нағашы – Нагац (родственники по матери)

Орда – Орд (ханская ставка)

Сағат – Цаг (часы)

Сары – Шар (желтый)

Талқан – Талх (толокно)

Ұлус – Улс (народ)

Шұжық – Шууз (колбаса из конины)

И т.д. и т.п., примеров превеликая масса.

:)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Почему считаете что на юге такой шужук не знают?

Ереке, ведь правда не знают.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ереке, ведь правда не знают.

Знают и қазы и қарта и шұжық и әсіп.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Знают и қазы и қарта и шұжық и әсіп.

Я про то, что они у нас разные, насколько мне известно:

У вас қазы - это конская колбаса с ребром "қазы" внутри; у нас - это часть конской туши и особая составная часть бесбармака, ребро с брюшным жиром "қазы".

У вас қарта - это конская толстая кишка набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; у нас - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

У нас шұжық - это конская колбаса набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; а у вас - ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я про то, что они у нас разные, насколько мне известно:

У вас қазы - это конская колбаса с ребром "қазы" внутри; у нас - это часть конской туши и особая составная часть бесбармака, ребро с брюшным жиром "қазы".

У вас қарта - это конская толстая кишка набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; у нас - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

У нас шұжық - это конская колбаса набиваемая мелко нарезанным мясом и жиром; а у вас - ?

Ошибаетесь.

Казы - колбаса из мяса срезанного с ребер, не видел чтобы кто-то делал ее "с ребром внутри"

Карта - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

Кстати, откуда информация про то как оно делается "у нас"?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ошибаетесь.

Казы - колбаса из мяса срезанного с ребер, не видел чтобы кто-то делал ее "с ребром внутри"

Карта - конская толстая кишка вывернутая своим наружным жиром вовнутрь.

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

Кстати, откуда информация про то как оно делается "у нас"?

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути. :)

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

З.Ы.: наш край, хоть и частично обрусел, но крепок "скотводческими и мясо-молочными" традициями, тогда как юг - крепок земледелием. Давайте не спорить между собой, все вместе дает общий колорит.

Здесь нет "виноватых" - это результат природно-климатических различий кажись.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути. :)

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

У нас тоже самое. Казы - брюшина с жиром, измеряемое толщиной пальца (елі), и раньше обязательно вырезали брюшину с ребром и клали в iшек (без ребра, по моему не было казы).

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Шұжық - это все иные виды колбас из мяса и необязательно из конины.

И вы тоже правы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мах, понятно, ет или мясо. Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...), аналогично приведенным мной некоторым примерам в теме про казахский и центрально-монгольский или халх языки:

Аға – Ах (старший брат, старший родственник)

Ағаш – Агч (дерево)

Алақан – Алга (ладонь)

Алшы - Алц (одна из сторон альчика)

Алыс – Алс (далеко)

Анда – Анд (клятва, клятвенный друг)

Арша – Арц (можевельник)

Аша – Ац (разветвление, рогатина)

Әже – Ээж (бабушка, мать)

Бажа – Баж, Баз (свояк)

Бақа – Бах (лягушка)

Бақсы – Бакш (шаман, учитель)

Балта – Балт (топор)

Болат – Болд (сталь)

Борша - Борц (мясо завяленное лентами)

Босаға - Босго (порог юрты)

Бөдене – Бөднө (перепелка)

Бөле – Бүл (дети сестер, кузен)

Бөрік - Бүрх (шапка окаймленная мехом)

Бөтеге - Бэтэг (желудок птицы)

Бура – Буур (самец верблюда)

Бұқа – Бух (бык)

Жебе – Зэв (стрела лука)

Жүрек – Зүрх (сердце)

Қара – Хаар (черный)

Қауырсын - Гуурс (птичье перо)

Құда – Худ (сват)

Құла – Хул (светло-рыжий)

Құлан – Хул (кулан)

Құнажын - Гунж (самка-трехлетка у КРС)

Құрылтай – Хурал (учредительный съезд)

Күншайым - Гүнж (дочь хана, принцесса, упоминается в ДТП в каз. варианте)

Малақай – Малгай (шапка-ушанка)

Мәңгі - Мөнх (вечный, вечно)

Нағашы – Нагац (родственники по матери)

Орда – Орд (ханская ставка)

Сағат – Цаг (часы)

Сары – Шар (желтый)

Талқан – Талх (толокно)

Ұлус – Улс (народ)

Шұжық – Шууз (колбаса из конины)

И т.д. и т.п., примеров превеликая масса.

:)

М-даа....

Из юристов-маньчжуроведов выводятся никудышные фольк-лингвисты. :lol:

Во первых почти все слова являются монголизмами в казахском (причем почти только в казахском) языке, что подтверждает казахи это окипчакизированные халха-монголы.

Например:

на тюркском "ыраак, jырак" - (далеко) - на монгольском "алс" - на окипчакизированном монгольском "алыс";

на тюркском "адыр, айыр" - (разветвление) - на монгольском "ац" - на окипчакизированном монгольском "аша" ... и т.п. :D

PC:

слово "шууз" думаю что из китайского языка заимствование.

...Но в слове Шууз опять-таки усматриваю "укороченный" по правилам монгольских языков казахское Шуж-ық (заметьте, что заимствования именно из казахского из всех тюркских языков, т.к. не "Чууз"...),

Вот так думают и сделают выводы только дипломированные юристы-маньчжуроведы. :lol: :lol: :lol:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

PC:

слово "шууз" думаю что из китайского языка заимствование.

Вот так думают и сделают выводы только дипломированные юристы-маньчжуроведы. :lol: :lol: :lol:

У вас есть основания считать, что "шууз" это китаизм?

Окипчакизированный монгол хочет изучать язык предков и с омонголенным кипчакам тоже самое.Дела идут примерно так.

Что тут неправильного?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У вас есть основания считать, что "шууз" это китаизм?

Окипчакизированный монгол хочет изучать язык предков и с омонголенным кипчакам тоже самое.Дела идут примерно так.

Что тут неправильного?

250px-Nangua_Baozi_%28chinese_dumplings%29.jpg

饱子 -(пиньинь:bāozi) - бууз

шууз - chopped meat in its juice (www.bolor-toli.com)

脞 (cuǒ) - рубленое мясо, chopped meat --> шуу(з) ... :D монголы добавили букву "з" и получилось "шууз"

PS: в "Монгол хэлний тайлбар толь" этого слова шууз нету!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

250px-Nangua_Baozi_%28chinese_dumplings%29.jpg

饱子 -(пиньинь:bāozi) - бууз

шууз - chopped meat in its juice (www.bolor-toli.com)

脞 (cuǒ) - рубленое мясо, chopped meat --> шуу(з) ... :D монголы добавили букву "з" и получилось "шууз"

PS: в "Монгол хэлний тайлбар толь" этого слова шууз нету!

С боази понятно.А почему на Чуо добавили "З"? Шууз вовсе не только рубленое мясо,а для длительного хранения.Китайцы тоже свой "чуо" хранили долго и долго?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

С боази понятно.А почему на Чуо добавили "З"? Шууз вовсе не только рубленое мясо,а для длительного хранения.Китайцы тоже свой "чуо" хранили долго и долго?

Если говорить "шуу" то получится "предплечье", поэтому чтобы различать добавили "з" созвучно с "бууз". :lol:

Шутка, если честно то не знаю.

Китайское "чуо" - просто рубленое мясо... (нашел в словаре)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если говорить "шуу" то получится "предплечье", поэтому чтобы различать добавили "з" созвучно с "бууз". :lol:

Шутка, если честно то не знаю.

Китайское "чуо" - просто рубленое мясо... (нашел в словаре)

Я считаю ,что казахское Каз или Хаз все-таки произошло от монгольского слова "Хаа,хааны хавирга".Казахи почему то на слово " Хаа" добавили букву З,получилось Хаз,Каз. :D

ХАА

ᠬᠠ

qa дал, бугалаг, богтос, арван хавирганы хамт байгаа хэсгийн нэр; хонины хаа; хаа гуяар нь эвдээрэй.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я пока что не ошибся и все что я писал пока верно:

Почему это "казы" - это колбаса из мяса, срезанного с ребер? Ведь "казы" - это по сути сам жир, измеряемый в "елі". Без "казы" нет казаха, по сути. :)

А разве казахи делали колбасы (по Вашему "шужук") из верблюжатины, говядины, баранины или козлятины? И если конская колбаса по вашему "казы" и "шужук", то тогда чем они отличаются между собой?

Инфа про то "как делается у нас" это от себя лично - так делаю я, моя семья, мои родственники, близкие, земляки и весь регион Юго-Западной Сибири.

З.Ы.: наш край, хоть и частично обрусел, но крепок "скотводческими и мясо-молочными" традициями, тогда как юг - крепок земледелием. Давайте не спорить между собой, все вместе дает общий колорит.

Здесь нет "виноватых" - это результат природно-климатических различий кажись.

Странное представление у Вас о юге - Вам представляется что все здесь пахали еще до коллективизации и о том что такое шужык знать не знали? Здесь в Жетысу традиции скотоводства не слабее чем на севере будут, и в ЮКО тоже, заверю Вас.

Казы с ребрами ВНУТРИ не видел ни разу в жизни, если и делали с ребром, то только для удобства продевали ребро через кишку, а затем вытаскивали из другого конца, оставляли снаружи - до конца мясо не отрезали - ребро оголенное от мяса так и оставалось и варилось вместе с казы.

шужык делается здесь из любого мяса, не только из конины.

казы делается только из мяса срезанного с ребер и только из конины, на базаре только не казахам раньше можно было пропихнуть "казы" из говядины, сейчас такое не проходит даже с русскими - очень любят казы и многие часто его покупают.

Последнее: я спрашивал Вас о том откуда Вы так "осведомлены" о том какие "колбасные изделия" готовят у нас в Жетысу, а не у вас,на севере.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость
Эта тема закрыта для публикации сообщений.