Recommended Posts

Павлодарский (северо-восточный) летний "бишпармак" - жирная полувяленая конина и жирная толстая кишка "қарта" с тончайшим тестом и туздуком.

Был в гостях и украдкой сфотал ))):

BEZYMYNNYI54e3ecd13dce0030.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Летний бишпармак из свежей баранины.

Казахи западной Монголии.

b2fe03f219a2.jpg

BESBARMAK---KAZAKOV-MONGOLII.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Актауско-Мангистауский бишпармак:

2015-07-943d4e8d7472aa17694d5569b9689ced

2015-07-c22d2f5a2f357351cb189e781672b7f0

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бишпармак казахов западной Монголии.

Летний бишпармак из вяленой конины, свежих внутренностей барана и скрученного рулетом теста.

Кто фотал, а потом съел (Russо Turisto) утверждает, что "язык проглотил и лишился речи". ;)

 2603104.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вот еще один мощный бишпармак монгольских казахов - вяленая с зимы конина и тестом рулетом:

DgcCgKVUEAAOF8h?format=jpg&name=4096x409

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Торгай-Аркалыкский бишпармак (свежее фото от сватов, сейчас живущих в Костанае, сват успел уклониться от объектива мобильника :)):

Фишка региона - крупно отваренный картофель по краям блюда.

8c68f099bdbda2fd739941115c9fc314-full.jp

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

В Семее иногда готовят такой беш. Написала Айгерім Слямова в комментах

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бишпармак наших краев - чисто из мяса и с тестом огромными пластами.

Аул Нижне-Баяновский, Карасукский район, Новосибирская область - в каких-то 200 км. от Павлодара и в 100 км. от нашего эля близко к границе с Новосибирской областью:

20169.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бишпармак наших краев - чисто из мяса и с тестом огромными пластами.

Летний, из свежей баранины.

Аул Карасарт, Карасукский район, Новосибирская область - еще ближе к нам:

18031.jpg

18032.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сперва режут барана - у нас ценится мясо баранов темных мастей, хотя на юге Казахстана почему-то белой масти:

18062.jpg

18063.jpg

18065.jpg

18029.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

В отличие от других регионов Казахстана тесто для бишпармака у нас катают огромными пластами и нарезают их тоже на большие лоскуты, хотя во всех других регионах Казахстана кусочки теста миниатюрные, ромбиками или прямоугольниками.

Крупными кусками вкуснее. )))

18053.jpg

18055.jpg

18054.jpg

 

  • Одобряю 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Варят у нас мясо на открытом воздухе, в больших казанах на специально существующих для это печках - либо кирпичных (қазандық), либо металлических (ошақ):

18048.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

После варки мяса его вынимают из казана и в мясной бульон опускают тесто.

При готовности теста его, в отличие от других регионов Казахстана не вытаскивают с помощью дуршлагов, а вытягивают двумя ножами или вилками слегка наклоняя казан или кастрюлю.

Состав женщин - непременно двое:

 18030.jpg

 

  • Одобряю 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Традиционный наш казахский стол по всему северо-восточному региону вот такой:

18028.jpg

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бишпармак в наших краях традиционно подают на стол с ненарезанным мясом большими кусками, которое режется уже за столом.

Блюдо подается накрытым сверху второй чашей (блюдом) и с приложенным ножом (на нижнем фото видна синяя рукоять ножа).

Мяса у нас всегда очень много, большущей горой, теста под ним всегда почти не видно.

18033.jpg

18038.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мясо режет за столом кто-нибудь из молодых мужчин.

При этом кости с остатками мяса на них дает кому-нибудь из сидящих гостей, по значимости джилика (кости) и гостя.

18034.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Верхняя часть бараньей головы дается самому почетному и старшему по возрасту гостю.

А хозяйка поливает уже нарезанное мясо и тесто на блюде горячим туздуком для сочности и вкуса (рассолом из жирного бульона с репчатым луком).

18035.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Варенная баранья голова деликатес (мозги, уши, глаза, опаленная кожа, мясо с мышц скулы) и от нее всегда ничего не остается, даже собакам. :)

Тот, кому преподносится голова, срезает с нее уши, кожицу с мясом, выковыривает глаза, а в конце отделяет затылочную часть и вынимает нежные и вкуснейшие мозги.

Ест сам и успевает раздавать своей рукой эти части гостям и детям (уши).

18036.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Помогавшие женщины и домочадцы, как правило, едят бишпармак в другой комнате.

При этом в это "женско-детское" блюдо кладутся не такие значимые и ценные части баранины как для гостей.

18039.jpg

18059.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

В отличие от других регионов Казахстана у нас чай подают после мяса (бишпармака), а не перед ним.

Мужчины ждут пока женщины уберут стол и накроют второй, чайный.

18047.jpg

18056.jpg

18060.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Естественно, без благословения (бата) от самого старшего в доме, ничего никогда не обходится - сперва перед резанием барана, которого затаскивают в дом на глаза гостей, потом перед поеданием мяса, потом перед убиранием со стола блюда со съеденным бишпармаком, потом после всей трапезы, после чая.

18057.jpg

18041.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

После репортажа словно побывал у себя дома, в ауле, заностальгировал.  

Всё совершенно одинаково, потому что один регион, общие традиции.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Ув. Азбаяр, бишпармак на вашем фото явно не казахов Монголии, это видно невооруженным глазом.

 

Фишка здесь простая - многие рекламодатели абсолютно не заморачиваются по региональным разновидностям бишпармака (как ваш покорный слуга -_-) и прикрепляют к рекламе своих заведений совершенно случайные фотки бишпармаков, гуляющих на просторах интернета - с картофелем, с морковью, с зеленью, с колбасой "казы", чисто "городские" и прочие.

 

Вот фото по хэштэгу "Besbarmak Kazakh Restaurant Ulaanbaatar", хотя и это фото там висит тоже явно не с традиционного стола казахов Монголии:

69974077_2680335845331944_70897802973649

Share this post


Link to post
Share on other sites
14.09.2019 в 15:34, АксКерБорж сказал:

В отличие от других регионов Казахстана тесто для бишпармака у нас катают огромными пластами и нарезают их тоже на большие лоскуты, хотя во всех других регионах Казахстана кусочки теста миниатюрные, ромбиками или прямоугольниками.

Крупными кусками вкуснее. )))

18053.jpg

18055.jpg

18054.jpg

 

Терминология по бишпармачному тесту. :)

 

Раскатывать тесто пластами, кругами:

У нас - ысу, жаю (еттің нанын ысып жіберу - раскатать тесто для бишпармака или нан жаю);

В других регионах - жаю (қамыр жаю - раскатать тесто для бишпармака), глагол "ысу" используется в другом значении - нагреваться.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now