Казахская кухня 3

[АксКерБорж]

6 минут назад RedTriangle написал:

Найдите казахский продукт который аналогичен сыру пармезан.

 

Наша кухня соответствовала нашему кочевому укладу, кочевому скотоводству. Поэтому в казахской кухне не было скоропортов, как к примеру, сыр.

Наши продукты и блюда были разового применения, рассчитанные на употребление в течение 2 - 3 дней. Для длительного хранения некоторые продукты высушивали (вяленое мясо и курт).

 

[RedTriangle]

3 минуты назад АксКерБорж написал:

 

Наша кухня соответствовала нашему кочевому укладу, кочевому скотоводству. Поэтому в казахской кухне не было скоропортов, как к примеру, сыр.

Наши продукты и блюда были разового применения, рассчитанные на употребление в течение 2 - 3 дней. Для длительного хранения некоторые продукты высушивали (вяленое мясо и курт).

 

Хорошо, что вы это понимаете.

Но вы можете понять что творог и ірімшік и кефир и айран это разные продукты?

Про қаймақ и кілегей это другая вообще тема, я думаю вы не пробовали кілегей если путаете его с қаймақом и чуть ли не разделяете их дефиниции.

[АксКерБорж]

5 часов назад Аrсен написал:

Понимаю весна 

 

Весна не может служить для вас отговоркой не ответить на вопрос. Не избегайте и отвечайте на него!

 

1) От чего происходит у вас на юге название десерта "жент"? Что оно обозначает?

2) Почему многие названия продуктов и блюд у вас на юге не понятные по смыслу? Что они обозначают?

- Жент (десерт)

- Сірне (блюдо с мясом и овощами)

- Мәйек (закваска для творога и айрана)

и т.д.

 

У нас все названия простые и понятные с казахского языка:

Қоспа - буквально "смесь" (десерт)

Ұйытқы - буквально "заквасник" (закваска)

Кеспе - буквально "нарезка" (лапша)

и т.д.

 

[АксКерБорж]

7 минут назад RedTriangle написал:

Но вы можете понять что творог и ірімшік и кефир и айран это разные продукты?

 

Казахский творог "ірімшік" тоже творог и тоже белый как у русских, но не такой рассыпчатый как у них. Наш тугой. А если он повести в марлевой сетке подольше, то его вообще можно нарезать ножом. Состояние близкое по текстуре к брынзе.

Как делается наш творог знаю, как делается русский творог, не знаю.

 

Казахский "айран" тоже кисло-молочный продукт как промышленный кефир. Но наш айран мощный, кислый, густой. Кефир же слабенький.

Как делается наш айран знаю, как делается магазинный кефир не знаю.

 

[Аrсен]

33 минуты назад RedTriangle написал:

Вам после термина кілегейқаймақ осталось ввести(придумать) такие термины как айрансарысу, құртшұбат, ірімшікқымыз потому что два разных продукта объединить в одно слово...

Кокбори уже есть 

[RedTriangle]

12 минут назад АксКерБорж написал:

 

Весна не отговорка.

Не избегайте и отвечайте на поставленный вопрос.

1) От чего происходит у вас на юге название десерта "жент"? Что оно обозначает?

2) Почему многие названия продуктов и блюд у вас на юге не понятные по смыслу? Что они обозначают?

- Жент (десерт)

- Сірне (блюдо с мясом и овощами)

- Мәйек (закваска для творога и айрана)

и т.д.

 

У нас все названия простые и понятные:

Қоспа - буквально "смесь" (десерт)

Ұйытқы - буквально "заквасник" (закваска)

Кеспе - буквально "нарезка" (лапша)

и т.д.

 

У нас 

Жент -- Талқан

Сірне -- Нет такого блюда

Мәйек -- Впервые слышу.

Кеспе -- Кеспе

Ұйытқы вроде тоже есть.

[Аrсен]

Кто-то утверждал из "истинных кочевников", что на севере знать не знают про "жая" 

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (коленден), поясничную (бельдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части. Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка, который делится на 16 частей из 8 больших и 8 маленьких позвонков. Бельдеме состоит из 6 позвонков и соответственно делится. В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Ближе к грудине прослойка жира резко уменьшается. Реберные кости с салом со стороны грудины - кабырга. Каждое ребро делится надвое. Всего получается 24 ребра. Иногда хозяин отделяет жир от реберных костей, тем самым увеличивая количество кабырга. У лошадей также отрезают почки, печень, язык, внутренности.

https://www.elim.kz/article/107/

[Аrсен]

И шужык говорил, что казахи севера не знают 

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

https://www.elim.kz/article/107/

[RedTriangle]

3 минуты назад Аrсен написал:

И шужык говорил, что казахи севера не знают 

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Когда две-три семьи сообща покупают для забоя на зиму одну лошадь - согым, мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Разница при этом составляет всего несколько граммов. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота тщательно промываются с солью. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают таким образом колбасу, наполненную жиром - карта. Длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, которые готовят заранее. Так делается конская колбаса шужук. Карта, карын, шужук, жал (продолговатое отложение жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Одно гостевое блюдо включает в себя такие части конины, как жанбас, жая, омыртка, казы, жилик, карта, карын, жал, шужук, и кесек ет - куски мяса с мякоти, которые берут с задней части туши. Для особо дорогих гостей кладут язык, часть сердца, почки. В гостевое блюдо с мясом баранины входят такие части, как бас, жанбас, ортан или асыкты жилик, омыртка, субе и кесек ет. При приготовлении мяса опытные хозяйки часто взбалтывают воду (сапыру), чтобы бульон (сорпа) получился более наваристым. Мясо не должно быть жестким или сильно разваренным. Считается позором для хозяйки, если мясо сильно разваривается и отходит от костей.

https://www.elim.kz/article/107/

Шужук у нас есть и это любое мясо в кишке кроме с ребренной части -- қазы (конина или говядина)

Однако, рубленного не видел. 

[Аrсен]

Заливал, что про копчение знать не знают 

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

С наступлением весны оставшееся конское мясо коптят. Процесс этот долгий и проходит в три этапа. Сначала мясо солят. Для этого его складывают в одну посуду, сделав порезы на толстых кусках, натирают солью, накрывают сверху другой посудой под прессом и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо в течении суток сушат на солнце или в сарае. И, наконец, на третьем этапе коптят. В не проветриваемом помещении или глубокой бочке разводят костер на дровах из свеже срубленной березы. Куски мяса развешивают на перекладине над костром, которому сначала дают разогреться, для образования тонкой корки на мясе, потом заливают огонь водой и 3-4 часа держат мясо на дыму, потом делают перерыв до следующего дня. Так продолжается 2-3 дня[37]. Коптят мясо обычно казахи Омской области. Казахское население Новосибирской области ограничивается вялением и солением[38].

https://www.elim.kz/article/107/

[Аrсен]

1 минуту назад RedTriangle написал:

Шужук у нас есть и это любое мясо в кишке кроме с ребренной части қазы (конина или говядина)

Однако, рубленного не видел. 

Я имел ввиду не вас, а нашего "истинного кочевника" 

[Аrсен]

Туздык щедро заправляют морковью  и зеленью

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Гостям и в сельской, и в городской местности к мясу подают различного рода соления и салаты, туздык заправляют мелко нашинкованной морковью, луком и зеленью. Если при совершении традиционных обрядов за стол принято сажать дважды: на мясо и чай, то при встрече гостей по случаю дня рождения или праздничных дат в календаре многие представители интеллигенции накрывают стол по европейским стандартам, начиная с холодных закусок, дважды подавая горячие блюда и завершая застолье чаем или кофе (по желанию присутствующих) с кондитерскими изделиями, вареньями и выпечкой. К холодным закускам и мясным блюдам подают спиртные напитки и безалкогольные напитки.

https://www.elim.kz/article/107/

[Аrсен]

Куурдак готовят с картошкой 

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

К первой категории относится широко распространенный обычай заготавливать на зиму согым. В день забоя лошади хозяева обязательно отмечают это событие, приглашая к праздничному столу соседей и забойщиков. Хозяйка непременно готовит ритуальное блюдо куурдак - жаркое из мелко нарезанного свежего конского мяса и ливера с картошкой.

https://www.elim.kz/article/107/

[Аrсен]

Хвалился, что ходил со своей женой на женский той "калжа" , боюсь предположить в качестве кого...

ПИЩА КАЗАХОВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

В честь новорожденного устраивают той-калжа, на который приглашают только женщин. При этом принято готовить ритуальное блюдо с мясом, в которое входят курдюк и шея. Новорожденному дают пососать курдюк, что символизирует пожелание ему богатой жизни. Шею передают по кругу. Женщины должны очень осторожно обгладывать ее и сохранить в целости кость, чтобы мойне берик болсын ("шея устойчивой была"). Обряд, видимо, означает пожелание физической и духовной устойчивости в жизни.

https://www.elim.kz/article/107/

[Аrсен]

На Алтае оказывается мясо готовили с рисом в 19 веке... как утверждал наш "истинный кочевник" - этого не может быть 

Про урюк и изюм - no comment 

Пища в системе жизнеобеспечения казахского населения Горного Алтая

- Готовят мясо по-разному: варят, жарят и тушат на праздничных пирах. «В большой, устланной коврами, кибитке сидел бай-Мухамед, вокруг него расположились 18 старейшин и султанов. Перед каждым стояла большая деревянная чаша, куда слуги положили большую порцию риса с вареной бараниной. Затем подали тушеную баранину, а также особым образом приготовленную конину», — вспоминал геодезист, крупный картограф 19 века Бларамберг Иван Федорович. 

- В повседневной жизни казахи пьют много чая. Чай подается перед мясными блюдами. Разливается по своим правилам, обычно с молоком или сливками, без соли. Английский путешественник Аткинсон (Томас Вильямс), путешествуя по средней Азии и Сибири, побывав в общей сложности около 7 лет в казахских степях, опубликовал книги, в которых писал: «На чистой траве для нас поставили юрту, на полу расстелили бухарские ковры… принесли чай с урюком и изюмом — неплохая замена хлебу. Пока мы пили чай, забили барана; вскоре на деревянном блюде подали куски вареного мяса с рисом». Это подтверждение к сказанному ранее. 

http://siberiadot.ru/eda-kazakhov

[Аrсен]

Короче ждем очередных сбросов в стиле нашего "истинного кочевника" 

[АксКерБорж]

 

Наш клоун весельчак всеми силами избегает моих вопросов, но мне интересно получить на них ответы, поэтому вынужден повторить их.

Из-за упрямства интернетного знатока скотовода пришлось список расширить.

 

Почему многие названия продуктов и блюд у вас на юге не понятные по смыслу на казахском языке? Что они обозначают и на каком языке?

Я думаю это будет всем интересно, не только мне одному.

Лично я в них усматриваю 1 казахское слов (қарын) и 1 искаженное русское (жаркоп - жаркое), все остальные мне не понятны.

- Жент (десерт)

- Сірне (блюдо с мясом и овощами)

- Жаркоп

- Нарын

- Әсіп

- Түшпара

- Сүмелек

- Қамыр ауқат

- Мәйек (закваска для творога и айрана)

- Қарын сай

- Томыртқа

- Манпар

- Жанышпа

- Шыж-мыж

- Түймеш

- Шөпеткен

 

У нас же все названия просты и понятны с казахского языка:

Ет - буквально "мясо"

Қоспа - буквально "смесь" (десерт)

Ұйытқы - буквально "заквасник" (закваска)

Кеспе - буквально "нарезка" (лапша)

и т.д.

 

[кылышбай]

В 24.03.2018 в 21:46 arkuk написал:

Да Арсен, скорее всего именно некоторые и именно верующие - я бы сказал набожные (для меня набожные более верующие что ли чем просто верующие). Их очень мало. Обычно такое приветствие произносят мужчины.  Я подчеркнул, что она произносит - ассалямУ алейкум, так мне кажется говорят узбечки, может таджички но не казашки.

у нас женщины не говорят ассаламалейкум

В 24.03.2018 в 22:32 RedTriangle написал:

удивлен

В 24.03.2018 в 22:15 arkuk написал:

Не слышал  раньше слова килегей.  

я тоже не слышал. только по телику. қаймақ, қаспақ знаю (после кипячения молока пленка на поверхности молока и на дне посуды соответственно)

15 часов назад АксКерБорж написал:

А отвечу вам, что казахи сыры не делали и не делают. Казахская разновидность сыра, что-то отдаленно близкое, но засушенное, это құрт.

в ауле нагашы когда корова телилась из ее молока делали что то типа ірімщік. чем не казахский сыр?

[кылышбай]

43 минуты назад АксКерБорж написал:

- Жент (десерт)- Сірне (блюдо с мясом и овощами)- Жаркоп- Нарын- Әсіп- Түшпара- Сүмелек- Қамыр ауқат- Мәйек (закваска для творога и айрана)- Қарын сай- Томыртқа

- Манпар- Жанышпа и т.д.

про жент, сырне, жаркоп, майек, карынсай, томыртка, манпар, жанышпа не слышал никогда. нарын  у нас это ет асқаннан соң соның қалғанынан жасалған кеспе, сорпасымен. мое любимое блюдо) асып - колбаса с рисом и мясом в кишке, тушпара - пельмени, сумелек - узбекское блюдо, готовится из ростков пшеницы на Наурыз, камыр аукат - беш.

[кылышбай]

В 24.03.2018 в 15:33 АксКерБорж написал:

Как узбеки называют жент? Йент? Или у них нет этого десерта? Есть ли оно у таджиков или уйгуров?

знакомое слово, но что за блюдо - не знал, узнал тут

[АксКерБорж]

28 минут назад кылышбай написал:

у нас женщины не говорят ассаламалейкум

 

У нас тоже никогда не говорят, это мужское приветствие.

 

28 минут назад кылышбай написал:

қаспақ знаю (после кипячения молока пленка на поверхности молока и на дне посуды соответственно)

 

Қаспақ это не пленка поверх кипяченного молока. Қаспақ это пригоревшее молоко на дне посуды. Мы ели его в детстве.

У нас говорят "қаспақ жеген құтылады, қазанды жалаған ұтылады".

 

28 минут назад кылышбай написал:

в ауле нагашы когда корова телилась из ее молока делали что то типа ірімщік. чем не казахский сыр?

 

Казахский ірімшік в отличие от европейских сыров долго не хранится и не такой твердый по консистенции.

Ірімшік лучше сравнивать с творогом.

Вот если ірімшік максимально обезвожить, например дополнительно под прессом, а потом долго вялить (сушить), то тогда наверно получится что-то близкое к сырам.

 

18 минут назад кылышбай написал:

про жент, сырне, жаркоп, майек, карынсай, томыртка, манпар, жанышпа не слышал никогда. нарын  у нас это ет асқаннан соң соның қалғанынан жасалған кеспе, сорпасымен. мое любимое блюдо) асып - колбаса с рисом и мясом в кишке, тушпара - пельмени, сумелек - узбекское блюдо, готовится из ростков пшеницы на Наурыз, камыр аукат - беш.

 

Спасибо раз разъяснения, но меня интересует этимология этих непонятных названий - казахские они или уйгурские, узбекские, кыргызские, а возможно таджикские?

 

[АксКерБорж]

 

Особым блюдом и деликатесом у нас выступает "уыз" (молозиво). Это молоко коровы или овцы в первые 2 - 3 дня после отела или окота. Оно отличается от обычного молока своей особой густотой, ярко выраженным желтым цветом и высокой питательностью.

Его варят и получается густая масса, которую едят ложками.

Правда оно доступно только в определенное время года, во время отела и окота, примерно с февраля по май.

 

Интересно слышал ли о нем и пробовал ли его на вкус наш интернетный знаток скотоводства Arсен? Или опять подключит всемирную паутину и весеннее шапито?

 

[кылышбай]

9 минут назад АксКерБорж написал:

Қаспақ это не пленка поверх кипяченного молока. Қаспақ это пригоревшее молоко на дне посуды. Мы ели его в детстве. У нас говорят "қаспақ жеген құтылады, қазанды жалаған ұтылады". 

Спасибо раз разъяснения, но меня интересует этимология этих непонятных названий - казахские они или уйгурские, узбекские, кыргызские, а возможно таджикские?

1. читайте внимательнее: я ж написал қаймақ, қаспақ знаю (после кипячения молока пленка на поверхности молока и на дне посуды соответственно) 

2. ну сумелек точно узбекское, камыр наверное тоже, но смущает то, что татары тоже называют тесто камыр. по остальным не знаю

3 минуты назад АксКерБорж написал:

Особым блюдом и деликатесом у нас выступает "уыз" (молозиво). Это молоко коровы или овцы в первые 2 - 3 дня после отела или окота. Оно отличается от обычного молока своей особой густотой, ярко выраженным желтым цветом и высокой питательностью.

Его варят и получается густая масса, которую едят ложками.

Правда оно доступно только в определенное время года, во время отела и окота, примерно с февраля по май.

Интересно слышал ли о нем и пробовал ли его на вкус наш интернетный знаток скотоводства Arсен? Или опять подключит всемирную паутину и весеннее шапито?

не помню как называли этот типасыр, но мы сразу как телилась корова у нагашы - ехали к ним поесть его)

[Аrсен]

Уважаемые форумчане, вы все свидетели, я привел много примеров в опровержение "придуманных домыслов" нашего "истинного кочевника"... это касается только казахов... что же он там намудрил по другим народам еще не проверял... будет время возьмусь 

[Аrсен]

В 09.03.2018 в 19:45 Аrсен написал:

Жәди Шәкенұлы. Қытай қазақтары

Еттен жасалатын - әсіп, бас, борша, жал, жаубүйрек, жая, жөргем, қазы, қарта, палау, қимай, шұжық, қуырдақ, құй¬рық, бауыр, мипалау, сүр ет, сірне, сырбаз сияқты көптеген тағам түрлері бар.

http://www.inform.kz/kz/zhadi-shakenuly-kytay-kazaktary_a2922925

Китайским казахам знакомы - асип, жая, жал, шужык, мипалау, сирне и тд