Recommended Posts

18 часов назад mechenosec написал:

Не ,у него звучит плохо скрытая зависть ,неужели ,не заметили ?Т

Именно , прр него , прекрасная кухня на юге , очень разнообразная , можно только позавидовать.

 

Этот бедняжка страдает от закрытия админом темы про южноказахстанские блюда, теперь остался без работы, на которую его нанял Almaty. Пытается теперь здесь втиснуться в разговоры.

Терпеть не могу интриганов, как говорил герой фильма "Собачье сердце": вчера мы интриганов душили, душили, душили, душили. ;)

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад АксКерБорж написал:

 

Это не синоним айрана, это чуть другое приготовление.

Но они очень похожи, примерно как Кылышбай и Жамалбек. :)

В советское время у нас в городе продавали не только "кефир", но и "катык", сейчас его давно нет.

 

А.Н. Букейханов "Павлодарский уезд", кон. 19 века:

 

"... Продукты овечьего и козьего молока.

 

Овечье молоко — «сют» — гуще и вкуснее коровьего и козьего молока. Бедные киргизы, питающиеся проквашенною смесью молока и воды, т. н. «айраном», овечье молоко разбавляют двойным, против необходимого для козьего и коровьего молока, количеством воды. С июля овечье молоко более и более густеет, и кипяченое с закваской из айрана и кумыса дает очень вкусный и густой напиток, называемый киргизами «койусют», любимая, после кумыса, пища степняков. Тот же «койусют», прокипяченный в деревянной чашке раскаленным камнем, — к чему прибегают пастухи, не имея металлической посуды, — называется «корытык». Как мы сказали раньше, бедные молоко разбавляют водою. В молоко прибавляют воды в размере 1/2, 1/3, 1/4 смесь кипятят и, сняв «казан» — котел с очага и дав ему остыть, в него, еще в теплое молоко, вливают стакан или больше кислого молока — «уйтхы» — закваска; затем котел прикрывают, чтобы не дать ему далее быстро остывать; через 3 и более часов, смотря по температуре дня (в жару скорее) в котле получается кислое густое молоко — «айран», в котором ясно видна вода в виде зеленоватой жидкости, скопляющейся по краям сосуда. Кислое молоко, приготовленное описанным способом без воды, называется «катык». Он очень густой; августовский «койкатык» т.е. приготовленный из овечьего молока, киселеобразен и в нем воткнутая ложка держится вертикально; по питательности не уступает кумысу и также действует опьяняюще и почитается киргизами. «Катык», процеженный через мешок, — для чего его, наполнив «катыком», подвешивают к «кереге» — решетка юрты, — дает густой творог — «сузбе»; оно, приготовяяемое в прок, солится и собирается в овечий желудок. «Сузбе» берут на дальнюю дорогу, Куда нельзя брать в большом количестве ни кумыса, ни «катыка», ни «айрана», слишком громоздких для этого.

Кусок «сузбе», опущенный и смешанный с чашкою ключевой воды, дает прекрасный напиток, утоляющий жажду.

Бедные киргизы на работах в дали от аула, на покосах, жатве и т.д. пьют разбавленное «сузбе». Смесь «катыка» и сырого молока называется «ыркыт». Он собирается в «сабу» — кожаный мешок, у бедных днями и неделями, пока не накопится на целый котел".

 

получается у нас все то же самое: қатық - кефир, айран - очень жидкий кефир, разбавленный водой, пьют в жару охлажденным, сүзбе, ұйытқы, подвешенный в мешок - то же что и в вашем тексте. НО, меня смутило по прибытии в Караганду что тут тот же катык и кефир называют айран

Share this post


Link to post
Share on other sites
58 минут назад кылышбай написал:

получается у нас все то же самое: қатық - кефир, айран - очень жидкий кефир, разбавленный водой, пьют в жару охлажденным, сүзбе, ұйытқы, подвешенный в мешок - то же что и в вашем тексте. 

 

Айран, разбавленный водой как прохладительный напиток в жару - это шалап.

Автор имеет в виду разбавление водой не айрана, а молока для приготовления айрана. То есть катык это всего лишь густой айран, потому что кипятится для катыка неразбавленное водой молоко.

 

58 минут назад кылышбай написал:

НО, меня смутило по прибытии в Караганду что тут тот же катык и кефир называют айран

 

Нынче казахи подзабыли некоторые навыки и умения, потому что почти в корне изменили свой хозяйственный уклад осев на землю. 

Например, сейчас для изготовления айрана, иримшика, каймака и сливочного масла повсеместно используют коровье молоко, а раньше использовали баранье молоко, оно жирнее коровьего в 2-3 раза. Так продолжают имхо только казахи Монголии, которые до сих пор доят овец и яков.

Соответственно слегка изменилось понимание некоторых молочных терминов.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад Аrсен написал:

А как казашки здороваются? У казахов, что строго регламентировано женское приветствие?

Лучше скажите - вы слышали  что бы так здоровались? Я нет.

Share this post


Link to post
Share on other sites
9 часов назад Аrсен написал:

А как казашки здороваются? У казахов, что строго регламентировано женское приветствие?

В вашем регионе так и здороваются - ассаляму алейкум?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сметана не каймак, айран это не кефир, а катык это вообще другое.

Но переводят так, к сожалению. Русского языка сильно боятся, зато охотно дезертируют в южные языки.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Самые близкие аналоги продуктов

Айран -- йогурт(не сладкий)

Қатық -- сыр филадельфия

Қаймақ -- монгольский өрөм

Зато "благодаря" нашим недопереводчикам при наборе слова "қаймақ" видим лишь сметану. Мы наше блюдо можем и потерять.

large.5ab529bc0fe6c_.jpg.ea52bde879ba87156b31fd5883973f6c.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 часов назад АксКерБорж написал:

Например, сейчас для изготовления айрана, иримшика, каймака и сливочного масла повсеместно используют коровье молоко, а раньше использовали баранье молоко, оно жирнее коровьего в 2-3 раза. Так продолжают имхо только казахи Монголии, которые до сих пор доят овец и яков.

логично. откуда у кочевников корова?!

Share this post


Link to post
Share on other sites
44 минуты назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

В совсем небольшом кол-ве было по любому.

С сокращением дальности кочевок больше КРС стало в отд регионах.

  • Одобряю 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 22.03.2018 в 23:28 Қазақ Улы написал:

Кстати,калмыки раньше ловили рыбу Едиля(или Волги).Слышал что нам младшежузовцам какой-то русский царь(или император или императрица:D) запретили ловить рыбу Жайыка(или Урала).Но кто его(или ее)слышался:)

У нас вроде тоже такой запрет был, где-то читал ,хотя калмыки говорят самая лучшая рыба это баран , а у вас наверное конина? :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 22.03.2018 в 23:30 Қазақ Улы написал:

Уверен,что ты(вы) скорее монголоязычный тюрк чем шуршут-маньчжур.Маньжуры же сарты:D

Не ,не так ,ойраты тюрки конечно были ,но я из западных монголов. Сомневаюсь что манджуры были сарты ,они пешком что ли одолели Ляо  ? кидани ведь кочевники были, тут показывали киданские юрты,ойраты по гаплам с Дальнего востока, потому думаю имеют изначальное отношение к киданям и манджурам.

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

 

Конечно рогатый скот был. Казахская формула домашнего скота известна всем - это "төрт түлік мал" - верблюды, лошади, КРС и МРС. 

Древние предания, терминология и многое другое, связанное с КРС, от этого.

Всего один малюсенький примерчик.

Основателя Сибирского юрта, которого вы считаете буркутом, а я керей[т]ом, звали Тай-Бука. Заметьте, не Тай-Бура, не Тай-Кошкар и не Тай-Айгыр. :)

 

15 часов назад RedTriangle написал:

Айран -- йогурт(не сладкий)

Қатық -- сыр филадельфия

Қаймақ -- монгольский өрөм

 

Ошибаетесь.

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

Қатық это не сыр, а айран, но густой.

Қаймақ это сметана, но сметана у нас бывает разной:

1) Результат сепарации сырого молока (либо в домашних условиях на сепараторе - центрифуге, либо промышленным способом)

2) Собираемый поверх сырого молока после его отстоя некоторое время

3) Собираемый поверх кипяченного молока (это и есть монгольский өрөм, пенка; у нас это кілегей қаймақ)

По вкусу все они разные. Первые два похожи, а третий совсем другой каймак.

Из первых двух сбивается сливочное масло (сары май), а из третьего масла не получишь.

 

  • Одобряю 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 часов назад RedTriangle написал:

Айран -- йогурт(не сладкий)

 

Айран (все стали называть его именно так, но как видно в прошлом его называли катык) моя мама делала так.

Кипятила свежее коровье молоко,  примерно 5 литров, слегка остужала его до теплой температуры, затем вливала в него закваску (ұйытқы). Закваской служил старый айран и желательно очень кислый, а не сладкий. Для этого любая хозяйка всегда оставляет остаток айрана, 250 - 400 грамм предостаточно. Затем этот сосуд накрывала какой-нибудь материей или одеждой, чтобы в нем подольше сохранялось тепло и оставляла его на ночь. На следующий день айран был готов. При открывании крышки кастрюли была густая белая масса, поверх которой была зеленоватая водянистая жидкость. Все это размешивалось и на те вам айран или катык.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
21 час назад АксКерБорж написал:

 

Этот бедняжка страдает от закрытия админом темы про южноказахстанские блюда, теперь остался без работы, на которую его нанял Almaty. Пытается теперь здесь втиснуться в разговоры.

Терпеть не могу интриганов, как говорил герой фильма "Собачье сердце": вчера мы интриганов душили, душили, душили, душили. ;)

 

Терпеть не могу ,когда какой-то м..ужик указывает мне где писать и про что ,так и хочется дать ему в челюсть и по печени, по печени..., врунов терпеть не могу :D

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад АксКерБорж написал:

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

кстати у нас катык тоже бывал или почти не кислый или мощный кислый :) на любителя но я любил который покислее

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад кылышбай написал:

логично. откуда у кочевников корова?!

 

Ш.М. Ибрагимов ("Этнографические очерки киргизского народа") о традициях и быте казахов Степного края (Сибкрая) во второй половине 19 века:

 

"... Так как все киргизы, богатые, и бедные летом питаются одним только молоком (лошади, овцы, коровы и козы), то они только для гостя убивают барана".

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад кылышбай написал:

кстати у нас катык тоже бывал или почти не кислый или мощный кислый :) на любителя но я любил который покислее

 

На слишком кислый айран мы говорим "быржып кеткен" (перебродил, переквасился).

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Только что АксКерБорж написал:

На слишком кислый айран мы говорим "быржып кеткен" (перебродил, переквасился).

слово ашып кетү у вас есть?

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад АксКерБорж написал:

 

Конечно рогатый скот был. Казахская формула домашнего скота известна всем - это "төрт түлік мал" - верблюды, лошади, КРС и МРС. 

Древние предания, терминология и многое другое, связанное с КРС, от этого.

Всего один малюсенький примерчик.

Основателя Сибирского юрта, которого вы считаете буркутом, а я керей[т]ом, звали Тай-Бука. Заметьте, не Тай-Бура, не Тай-Кошкар и не Тай-Айгыр. :)

 

 

Ошибаетесь.

Фабричный магазинный айран это нынче кефир, ряженка, катык, хотя они конечно далеки по вкусу от айрана, айран намного мощнее и кислее.

Қатық это не сыр, а айран, но густой.

Қаймақ это сметана, но сметана у нас бывает разной:

1) Результат сепарации сырого молока (либо в домашних условиях на сепараторе - центрифуге, либо промышленным способом)

2) Собираемый поверх сырого молока после его отстоя некоторое время

3) Собираемый поверх кипяченного молока (это и есть монгольский өрөм, пенка; у нас это кілегей қаймақ)

По вкусу все они разные. Первые два похожи, а третий совсем другой каймак.

Из первых двух сбивается сливочное масло (сары май), а из третьего масла не получишь.

 

Вы только магазинные продукты пробовали? Жили в ауле?

Я жил в ауле в детстве, и попробовал почти весь айран, қатық, қаймақ всего аула от самых разных хозяек.

3. Кілегей и қаймақ это разные вещи у нас, в данном вами описании это называется қаймақ.

Масло у нас можно получить из кілегея,  что по вкусу напоминает какой-то вид плавненного сыра.

59 минут назад АксКерБорж написал:

 

Айран (все стали называть его именно так, но как видно в прошлом его называли катык) моя мама делала так.

Кипятила свежее коровье молоко,  примерно 5 литров, слегка остужала его до теплой температуры, затем вливала в него закваску (ұйытқы). Закваской служил старый айран и желательно очень кислый, а не сладкий. Для этого любая хозяйка всегда оставляет остаток айрана, 250 - 400 грамм предостаточно. Затем этот сосуд накрывала какой-нибудь материей или одеждой, чтобы в нем подольше сохранялось тепло и оставляла его на ночь. На следующий день айран был готов. При открывании крышки кастрюли была густая белая масса, поверх которой была зеленоватая водянистая жидкость. Все это размешивалось и на те вам айран или катык.

 

Вот здесь вообще не так. Жидкость эту -- сарысу -- убирают в обеих случаях, но в самом конце.

Қатық и айран разные абсолютно вещи, как и кілегей и қаймақ.

Я ранее приводил аналог продуктов которые по вкусу наиболее близки к казахским продуктам.

Сыр "филадельфия" по вкусу(хотя он тоже белоснежный) напоминает қатық, а покупные несладкие йогурты наиболее близки по вкусу айрану.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад кылышбай написал:

слово ашып кетү у вас есть?

у нас есть

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 минуты назад АксКерБорж написал:

 

Ш.М. Ибрагимов ("Этнографические очерки киргизского народа") о традициях и быте казахов Степного края (Сибкрая) во второй половине 19 века:

 

 

Кстати описанное 150 лет назад выглядит у нас и сейчас также:

 

"... Летом киргизы угощают гостя, зарезывая нарочно для того барана. Зимой же этого не делают, а гостя угощают заготовленным на зиму мясом, кониной или бараниной; киргизы не особенно любят говядину; так как мелким скотом, овцами козами и проч. обыкновенно заведует жена, то хозяин предлагает ей выбрать барана для кунак-асы (в пищу гостю). Барана вводит в кибитку непременно мужчина – хозяин, он держит его за шею, а гость открывая обе руки, читает молитву. После окончания молитвы, барана режут в присутствии гостя. Варят барана целого в котле в той же кибитке, если только со стороны гостя не будет препятствий. До ужина подают гостю в чашке кумыс, или кислое молоко, разведенное водой (АКБ: нынче чай). Потом, когда обед или ужин готов, хозяйка кладет на блюдо мясо; в это время гостю подают воду мыть руки. Пред тем, как подавать мясо, хозяин раскрыв обе руки, просит у гостя бату. Гость снова читает молитву. К этому времени обыкновенно весь аул – мужчины и женщины собираются в кибитку, где находится гость, ест мясо.

Старшему гостю, для которого зарезан баран, непременно подают варенную голову барана, иначе хозяин лишается права на гостеприимство, когда приедет в аул обиженного гостя (АКБ: Shymkent отдал это право сватам)))). Хозяин и хозяйка, оставляя себе в разных чашках очень немного мяса[1], подают всю баранину гостям. Гость, отрезав от поданной ему головы ухо или вынуть вообще любимые киргизами глаза, передает голову хозяину. Затем гость просит подать ему блюдо хозяина и хозяйки и положив мяса, возвращает им. Сыну или дочери хозяина гость должен дать мозговую часть барана (АКБ: ни о каком "ми-палау", о котором все уши прожужжали  Arсен и Almaty, и речь не идет )))). Наевшись, гость начинает угощать всех находящихся в кибитке, подзывает к себе самого хозяина, если только он по летам моложе его. Если же хозяин старше гостя, то последний не утруждая его, накладывает хозяйке и затем подзывает к себе по старшинству всех собравшихся в кибитке (кроме женщин), вкладывает каждому в рот мясо своей рукой; женщинам же он передает мясо в руки. По окончании угощения гость, оставляя на блюде остаток, передает его или хозяйке, или, если есть, то жене сына хозяина.

После баранины подают в чашке бульон; тем ужин оканчивается и если дело происходит летом, то ужин или обед оканчивается любимым кумысом (АКБ: нынче заканчивается опять же чаем)". 

 

[1] Они обедают отдельно.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 минут назад кылышбай написал:

слово ашып кетү у вас есть?

 

Конечно есть, но его больше применяют к молоку, ашып кетті - молоко прокисло. К айрану его не применяют, потому что айран уже сам по себе кислый продукт.

 

6 минут назад RedTriangle написал:

Вы только магазинные продукты пробовали? Жили в ауле?

 

Конечно родился и вырос в селе. Откуда мне тогда знать про все нюансы?  

 

7 минут назад RedTriangle написал:

в данном вами описании это называется қаймақ

 

В каком написании конкретно? Я ведь привел 3 вида сметаны.

 

8 минут назад RedTriangle написал:

Масло у нас можно получить из кілегея,  что по вкусу напоминает какой-то вид плавненного сыра.

 

Из пенки (өрөм, кілегей қаймақ) масло не сбивается, потому что оно уже сварилось.

 

10 минут назад RedTriangle написал:

Вот здесь вообще не так. Жидкость эту -- сарысу -- убирают в обеих случаях, но в самом конце.

 

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

 

12 минут назад RedTriangle написал:

Қатық и айран разные абсолютно вещи, как и кілегей и қаймақ.

 

Если вы не верите мне, то я выше привел этнографические данные, что айран и катык это одно и то же, просто айран жиже, а катык гуще.

Разницу между қаймақ и кілегей я описал выше.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 минуты назад АксКерБорж написал:

Да, эта зеленоватая жидкость или сыворотка называется сарысу, но ее никогда не убирают. Это самое полезное вещество в кисло-молочных продуктах.

 

Эта ценная жидкость враг дисбактериоза. Кто не верит пусть спросит у нашего духтора доктора Shymkent'a. Он может по ходу прописать желающим вегетарианскую диету из соседней темки. :)

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 часов назад arkuk написал:

Лучше скажите - вы слышали  что бы так здоровались? Я нет.

Да, слышал так обычно некоторые женщины (больше верующие) обращаются к аксакалам и старшим по возрасту мужчинам... не подавая руки

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Ассалям уалейкум, приветствует всех нас девушка. На мой слух это мужское приветствие, но никак не женское, пусть она хоть трижды будет верующей.

 

  • Не согласен! 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest
This topic is now closed to further replies.