Перейти к содержанию
Аrсен

Казахская кухня 3

Рекомендуемые сообщения

15 часов назад, Аrсен сказал:

Видно вы мало читали и плохо знакомы с трудами казахской интеллигенции конца 19 и начала 20 веков и желательно на казахском языке. С вашего позволения я вас поправлю, это не узбекизм, это чагатаизм, раньше знать и интеллигенция писала на чагатайском языке. Чернь говорила на карапайым казак тилинде. В данном случае это калька от былого чагатаиского языка в труде Ахмета Байтурсынова. 

типа яғни или яки у Абая?

11 часов назад, Karaganda сказал:

Жент есть вроде в Жезказгане и Торгае, может путаю. У нас талкан больше делали

у нас тоже талқан, про жент до этого не слышал

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

В Ташкентской области или в Караганде? В первое не поверю, хоть на куски меня режьте, а в Караганду запросто.

в Ташкентской. где воды не было там сухо. у нас некоторые казахские бабушки перенимают у узбечек варить сумаляк (мы называли сүмелек :D) а про наурыз-көже узнали лишь по приезд в Караганду. но я не утверждаю из-за этого что это северный продукт. это всеказахстанский тренд. думаю у нас в ауле тоже начали готовить (там уже и кара-жорга стал набирать популярность, что сделаешь - глобализэйшн)

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

12 часов назад, Karaganda сказал:

алматинские кұда тож этим грешат)) у нас в основном туз курт добавляют в сорпу, где-то айран. Что еще в сорпу добавляют?

у нас только қатық. про құрт в сорпу я лично узнал у вас. у нас же он обычно твердый и тяжело растворяется в бульоне

11 часов назад, АксКерБорж сказал:

Очень странно слышать от вас такие слова, совершенно не присущие казахам.Потому что:

1) Бараньи глаза как и мозги - это самые вкусные, самые нежные и самые ценные части головы, традиционно подаваемой казахами уважаемому гостю или аксакалу.

2) Бараньи глаза хозяева никогда сами не едят, они должны быть "в комплекте" с подаваемой гостю головой, это угощение гостя. :)

тут с вами согласен. глаза, мозги, уши всегда ели и угощали по чуть-чуть каждого. правда чтобы добраться до последнего нужно повозиться с черепом, там вроде "замок" свой есть. глазами меня, кстати, недавно угощали родичи супруги - каракалпаки-кытаи. заметил, что у тамдынских процесс приготовления, поедания мяса очень схож с севером. видимо мы, ташкентцы, просто позабыли многое в этом. зачастую просто из-за того, что стали меньше потреблять мяса :wacko:

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

8 часов назад, кылышбай сказал:

 

у нас тоже талқан, про жент до этого не слышал

Жент из талқана с приданием какой-то формы больше для гостей. 

Впрочем, талқан и тем более его производное-жент мало кто делает у нас сейчас. После 90х я не встречал ни в одной деревне у знакомых и родственников талқан. Покупной жент чуть чаще встречается. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Только что, s_kair сказал:

Жент из талқана с приданием какой-то формы больше для гостей. 

Впрочем, талқан и тем более его производное-жент мало кто делает у нас сейчас. После 90х я не встречал ни в одной деревне у знакомых и родственников талқан. Покупной жент чуть чаще встречается. 

Магазинных много)

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

21 час назад, Karaganda сказал:

Кстати, шалап не готовят уже долгое время никто

 

Шалап не готовят. Готовят айран, а шалап - это айран, разбавленный холодной водой для утоления жажды.

И айран везде пока что готовят,, и шалап покуда везде пьют в сельской местности.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

1 минуту назад, АксКерБорж сказал:

 

Шалап не готовят. Готовят айран, а шалап - это айран, разбавленный холодной для утоления жажды.

И айран везде пока что готовят. И шалап покуда везде пьют.

 

Разбавлять=готовить

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

25.03.2019 в 22:36, Махамбет сказал:

Зачем мне писать про свой край на этмй международном форуме. Думаю кыргызу, калмыку, уйгуру и др.этносам абсолютно наплевать про западноказахские колориты. Думаю даже своим казахам это особо и неинтересно. 

Ну говорим не зат? и некоторые синонимные слова, еще корисемиз, есть характерные макамы этномузыки. А в остальном мы такие  же казахи как и семиреченцы, алтайцы, ташкентцы, караганданские и др. Что у них есть есть и нас, Что у нас, есть у них.

 

Вам не интересна история и этнография своего родного края, а мне вот интересно всё и казахский запад не исключение.

 

К примеру, по сабжу и на вашу реплику я могу привести уникальные сведения об адаях, которые нам оставил мой земляк, замечательный тэнограф и Алаш-Ордынец Алихан Букейханов (статья "Казаки Адаевского уезда"):

 

«... Каждый адай имеет железную лопату, носит ее за поясом, а потому она у адаев называется не курек, как у всех казаков, а бельдеме, т.е. поясная. Как в старину каждый казак обязан был иметь: огниво, нож, шылбыр (веревка, которою привязывают лошадь), так каждый адай обязан за поясом иметь железную лопату - бельдеме. Ею он роет и чистит колодцы и расчищает зимою от мерзлой земли место для ночлега овец и верблюдов, колодцы в стоянке аула (АКБ: типа армейской саперной лопатки :)).

       В других районах Казакстана верблюд, овца и рогатый скот ночуют в ауле, лошади в степи. У адаев, если этого требует лучшее использование пастбища, то верблюды и овцы в аул не пригоняются, а ночуют в степи, а лошади приходят к водопою, а затем угоняются на пастбище.

       Адай не умеют приготовлять кумыс, держат кобылье молоко в сыромятной, свежей шкуре, от этого получается не то уксус, не то квашня, которой обрабатывают шкуры. В других районах Казахстана кумыс в почете: хозяйки оцениваются по кумысу. В применении к кумысу даже говорят: «Шешесін көр де, қызын ал», т.е. женись на дочери, если хороша мать. У адаев кумыс заменяет шубат (верблюжье молоко квасят в саба и туда же кладут сёк, так называется пшено, получаемое из вареного, жареного и толченого проса. Все питаются кислым верблюжьим молоком - шубат и пшеном, в него насыпанным.

       Все доят верблюдиц, а кобылиц доят редкие, поэтому и лошади не бывают днем в ауле. В адаевском уезде постоянно бывают только дойные верблюдицы, "несущиеся в окрестностях (1 - 3 версты) и несколько раз в день приходящие в аул на доение, и верблюжата, питающиеся преимущественно молоком и целые дни приводящие в ауле. Остальной скот, приходя в аул только к водопою, в остальное время находится в степи.

      Адаевский овечий пастух имеет при себе одну или несколько собак, которые охраняют стадо от волков. Имея такую стражу, можно на ночь оставлять стадо овец в степи, вдали от аулов. Нигде в других районах Казахстана стадо овец не сопровождается собаками, и пастухи не имеют их.

      Кереге у адаев имеет такую большую клетку, что в нее свободно проходит дворовая собака.

      В адаевской кибитке шангарак можно достать рукой; диаметр кибитки 4—5 аршин.

      В других местах степи сесть на вьючного верблюда или вообще езда на верблюде означает бедность, неимение лошадей, и люди стыдятся езды на верблюде или на быке, а адаи на лошадях не ездят, имея их, и не доят кобыл, чтобы они были сыты. Действительно, такого сытого скота, какой у адаев, нигде и никогда я не встречал. Адаи занимается скотоводством и скотом порабощен до такой степени, что не скот нужен адаю, а сам адай живет лишь для того, чтобы пасти, поить, караулить от конокрадов и волков, скрывать от продналога свой скот.

      Адаи, когда узнали, что мы пьем 3-х рублевый чай, то стали к нам относиться с сожалением. Адаи пьют чай № 105 и такой густой, что он имеет вид красного вина

 

  • Одобряю 1
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

 

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

 

 

  • Не согласен! 1
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

:lol:

ну да, это же не вы тут гигабайты фото бешпармаков с картошкой и морковкой выкладываете

  • Одобряю 2
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

7 часов назад, АксКерБорж сказал:

       Адай не умеют приготовлять кумыс, держат кобылье молоко в сыромятной, свежей шкуре, от этого получается не то уксус, не то квашня, которой обрабатывают шкуры. В других районах Казахстана кумыс в почете: хозяйки оцениваются по кумысу. В применении к кумысу даже говорят: «Шешесін көр де, қызын ал», т.е. женись на дочери, если хороша мать. У адаев кумыс заменяет шубат (верблюжье молоко квасят в саба и туда же кладут сёк, так называется пшено, получаемое из вареного, жареного и толченого проса. Все питаются кислым верблюжьим молоком - шубат и пшеном, в него насыпанным.

       Все доят верблюдиц, а кобылиц доят редкие, поэтому и лошади не бывают днем в ауле. В адаевском уезде постоянно бывают только дойные верблюдицы, "несущиеся в окрестностях (1 - 3 версты) и несколько раз в день приходящие в аул на доение, и верблюжата, питающиеся преимущественно молоком и целые дни приводящие в ауле. Остальной скот, приходя в аул только к водопою, в остальное время находится в степи.

у тамдынских казахов тоже кумыс почти не пьют, по крайней мере у тех кого посещал. а вот шубат с апреля есть всегда. притом лошадей там разводят, но не доят, пасутся сами в степи, полудикие

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

10 часов назад, АксКерБорж сказал:

 

 

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

 

 

 

Во даёт:o.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

2 часа назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

Так курт полужидкий, его и разбавлять не надо.

2 часа назад, Momyn сказал:

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

Это и так понятно, хотя в черной пленке ничего такого нет. Можно и съесть

Во рту можно разобраться, как с шелухой семечек и выплюнуть эту пленку в конце. Пленку убирать запарка. При этом надо проткнуть глаза, конечно.

Кстати, еще голову надо хорошенько вытрясти и ударить пару раз об землю, чтобы удостовериться что в носу нет опарышей. Бедные барашки ничего не могут сделать, и часто кажется что они хотят высморкаться из за этого.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

12 часов назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять, затем айраном, кумысом тоже не плохо, если кисломолочных нет  можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

У нас как выше уважаемый RedTriangle писал добавляют кайнаткан полутвердый курт (похож на творог). На базаре можно купить у апашек, они продают в пакетах.

Твердый курт никто не добавляет.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

14 часов назад, Steppe Man сказал:

389314-INNERRESIZED600-600-1539793386_10

 

Откуда фото? Вроде бы казахский шужук из конины и на тебе тетенька-дяденька. :)

 

12 часов назад, кылышбай сказал:

:lol: ну да, это же не вы тут гигабайты фото бешпармаков с картошкой и морковкой выкладываете

  

Признайтесь честно, от какого больше бежали слюнки, от чисто мясных или с овощами?

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Сорпу Ета для кислинки лучше всего разбавлять катыком, чем куртом, которого замучаешься разбавлять

 

Знаю почему, потому что южный курт для этой цели совершенно не пригоден, он не кислый как наш, а соленый (вон и Arсен подтверждает это). А в последнее время еще и сладкий курт у вас появился.

 

12 часов назад, Momyn сказал:

 можно лимоном, а если вообще нет кислого можно газированной водой.

 

:o Тогда уж сразу колой, пивом или водкой. :P

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Глаза бараньи очень вкусно, но только надо убрать черную пленку, что осталось от глазного яблока, который перед варкой протыкают. Эх , молодежжжжь.

 

Убирается не пленка, а выковыривается отвердевший белый зрачок с черной жидкостью, которые горчат и портят нежный вкус глаза. Эх, молодежжжжь. 

 

12 часов назад, Momyn сказал:

Оценивать казахский язык обрусевшие не в праве.  

 

Кто бы говорил. Я лучше промолчу какой у тебя разговорный. Если мы обрусевшие, то вы об... Короче молчу, этикет не позволяет. Лучше не провоцируй меня. -_-

 

9 часов назад, RedTriangle сказал:

Кстати, еще голову надо хорошенько вытрясти и ударить пару раз об землю, чтобы удостовериться что в носу нет опарышей. Бедные барашки ничего не могут сделать, и часто кажется что они хотят высморкаться из за этого.

 

Вы правы. Но черви не сильно мешают. Основная часть вымывается водой из ноздрей при мойке перед варкой. А остальные сидят себе смирно в носовой пазухе, которую никто не вскрывает при употреблении (кроме собак потом).

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

4 минуты назад, Аrсен сказал:

КАРЫН БУРМЕ

 

Это блюдо уже описывалось мной по ссылке:

 

 

Ты тоже о нем постил:

 

Не вижу смысла повторяться.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

23 часа назад, АксКерБорж сказал:

 

Побольше бы в этой и других темах заливать подобные этнографические труды о казахах кон. 18 - нач. 20 веков, лично я бы читал их взахлеб.

А переписка юзеров, кто что ест и кто что пьет у меня, если честно, не вызывает этнографического интереса.

 

Со своей стороны буду стараться заливать интересные сведения из имеющихся у меня этнографических трудов Ибрагимова, Букейханова, Красовского, Потанина, Коншина, книги некоторых из которых стали нынче библиографической ценностью.

 

 

Ш.М. Ибрагимов "Этнографические очерки киргизского народа".

Приблизительно 2 четв. 19 века, Кокшетау.

Ибрагимов - друг Чокана Валиханова.

Ибрагимов по национальности был башкир.

 

 

Сегодня о пользе кумыса:

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки. О прибытии в Кокчетав дали знать отцу Чокана в аул, и отец, передвинув аул на хорошее пастбище, остановился ждать своего сына.

С ним ехал молодой человек из Москвы, сын богатого помещика, чахоточный, которого Чокан вез лечить от чахотки.

Верховых киргиз, собравшихся посмотреть на молодого султана, возвратившегося от белого царя, было видимо-невидимо. Он приехал в аул отца, сопровождаемый массой киргиз, которые всякий час давали знать отцу о приближении его сына в аул, народу было весьма много.

Для Чокана на некотором отдалении от аула поставлены были кибитки и палатки, где он должен был остановиться со своим гостем, которого он вез из Москвы. По прибытии в аул он, по этикету, послал просить у отца себе приема, отец не замедлил пригласить его.

Отец с матерью сидели в кибитке, по обыкновению на полу (АКБ: орындыки не упоминаются))), на своих местах. Двери кибитки отца Чокан должен был сам приподнять (знак почтения), но когда он дошел до самой двери, то брат его, Якуб, поднял ему дверь и пропустил.

Чокан подошел сначала к отцу, опустился перед ним на колени, отец сидел поджавши ноги под себя; отец обнял его обеими руками и поцеловал в лоб. В это время мать его Зейнеп, тучная женщина, сидевшая в двух трех шагах от мужа, горела нетерпением обнять сына и кричала: «Шокан, Шоканым (мой Чокан), узимным балам (мой собственный сын), кел, кел (иди, иди ко мне)», и когда он подошел к матери, мать заплакала и [стала] целовать все его лицо. Затем отец предложил ему сесть около себя по правую сторону перед ним сейчас же постлали скатерть и подали кумыс, затем [начались] обыкновенные расспросы о дороге, здоровье и проч.

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

 

"... Сын помещика помещался в отдельной кибитке, и его угощали кумысом и бараниной, а также сыром. Так быстро начал поправляться молодой помещик, что Чокан только радовался лечению и часто угощал молодого человека, расписывая в самых ярких красках пользу кумыса, баранины, бульона и сыра. Не знаю, сколько времени пробыл москвич, но не [прошло], кажется, месяца, как он совершенно поздоровел, пополнел; приехав сюда щепкой, со страшным кашлем, он уехал [здоровым], раздарив ружья, которые он привез с собою."

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

16 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Ш.М. Ибрагимов "Этнографические очерки киргизского народа".

Приблизительно 2 четв. 19 века, Кокшетау.

Ибрагимов - друг Чокана Валиханова.

Ибрагимов по национальности был башкир.

 

 

Сегодня о пользе кумыса:

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки. О прибытии в Кокчетав дали знать отцу Чокана в аул, и отец, передвинув аул на хорошее пастбище, остановился ждать своего сына.

С ним ехал молодой человек из Москвы, сын богатого помещика, чахоточный, которого Чокан вез лечить от чахотки.

Верховых киргиз, собравшихся посмотреть на молодого султана, возвратившегося от белого царя, было видимо-невидимо. Он приехал в аул отца, сопровождаемый массой киргиз, которые всякий час давали знать отцу о приближении его сына в аул, народу было весьма много.

Для Чокана на некотором отдалении от аула поставлены были кибитки и палатки, где он должен был остановиться со своим гостем, которого он вез из Москвы. По прибытии в аул он, по этикету, послал просить у отца себе приема, отец не замедлил пригласить его.

Отец с матерью сидели в кибитке, по обыкновению на полу (АКБ: орындыки не упоминаются))), на своих местах. Двери кибитки отца Чокан должен был сам приподнять (знак почтения), но когда он дошел до самой двери, то брат его, Якуб, поднял ему дверь и пропустил.

Чокан подошел сначала к отцу, опустился перед ним на колени, отец сидел поджавши ноги под себя; отец обнял его обеими руками и поцеловал в лоб. В это время мать его Зейнеп, тучная женщина, сидевшая в двух трех шагах от мужа, горела нетерпением обнять сына и кричала: «Шокан, Шоканым (мой Чокан), узимным балам (мой собственный сын), кел, кел (иди, иди ко мне)», и когда он подошел к матери, мать заплакала и [стала] целовать все его лицо. Затем отец предложил ему сесть около себя по правую сторону перед ним сейчас же постлали скатерть и подали кумыс, затем [начались] обыкновенные расспросы о дороге, здоровье и проч.

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

Надо же даже в те времена знали копченую конину на "севере" ;)

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

  • Не согласен! 1
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

30 минут назад, Аrсен сказал:

Надо же даже в те времена знали копченую конину на "севере" ;)

Чокан вечера просиживал долго, слушая пение и рассказы киргиз. Вставал поздно, пил кумыс, чаю не пил, ел вареную баранину с соусом и копченую конину."

 

Не ищи подвоха там, где его нет.

И разуй глаза.

 

Речь у этнографа идет о севере Казахстана, Кокшетау, и о том времени года, когда начиналась кочевка на летние пастбища, когда появлялась трава, когда жеребились кобылы, шел окот овец и начинали делать кумыс и ірімшік (сыр):

 

"... В 1861 г. вернулся из Петербурга Чокан Валиханов к себе домой, в то время года, когда аулы тронулись с зимовки на летние кочевки."

"... его угощали кумысом и бараниной, а также сыром."

 

В наших краях это примерно вторая половина апреля и даже начало мая.

Оставшуюся с зимнего соғыма конину у нас начинают вялить как начинает теплеть погода, с конца марта и в апреле, вяленую конину потом едят летом.

 

  • Не согласен! 2
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Гость
Эта тема закрыта для публикации ответов.


×
×
  • Создать...