Казахская кухня 3

[Almaty]

2 минуты назад, АксКерБорж сказал:

 

Пусть наши казахи почитают твое "искусство" в жалобах. Сами поймут кто ты такой:  

 

 

Да не бойся ты, чего разнылся!  Отдохнешь с недельку, может за это время на Иссык Куль на ВИК смотаешься, как это собираюсь сделать я. 

[barbarian]

В нашей семье коптили (Север Костанайской обл) .  Копченное мясо- тяжелая пища на каждый день, нелюбимая в детсвте салма из баранины и то легче проходила.  Гдет в начале 90-х перестали коптить.  

[АксКерБорж]

 

О забое скота из личного опыта, вкратце.

 

Как говорят в нашем краю "мал соя білмеген еркек емес" - "мужчина не умеющий резать скот не мужчина".

Каждый уважающий себя казах сельской местности (городским простительно) начиная с подросткового возраста обязан уметь правильно резать и разделывать скот, как минимум баранов, хотя должен уметь завалить и быка с лошадью.

Каждый такой мясник, называемый в наших краях "қасапшы", должен легко и быстро разделать тушу на правильные куски "мүше", чтобы потом при варке женщинами  и при подаче парнями гостям не было стыдно за неправильные куски.

Если баран режется (бауыздау) для уже прибывших гостей, то барана надо заволочь за рога в дом, чтобы старший из гостей прочитал благословение, потом уволакиваешь его обратно во двор и режешь горло выпуская кровь.

При забое ни одна кость не должна быть порублена или переломана, расчленение должно быть строго по суставам, позвонкам и хрящам. Поэтому казахи не используют топоры, только остро наточенный нож.

Разделанные все куски туши обязательно должны быть на кости, что называется "мүше", и в виде отдельной мякоти не бывает.

Касательно чисто баранины:

Ценится и подается гостям задние части туши, например, мясо на кости задних ног - жанбас (тазовая кость), ортан жілік (бедро) и асықты жілік (берцовая кость), а также сүбе (боковые вкусные части брюшины), сүбе қабырға (нижние ребра), белдеме (нижняя часть спины с позвонками) и құйрық май (курдючный жир). 

А самому старшему из гостей подается шмаленная на костре варенная верхняя часть бараньей головы или просто "бас". Нижнюю часть или "жақ", на которой остается язык, едят домочадцы и женщины.  

Всего с барана выходит 10 трубчатых костей с мясом и лопатки как часть рук (называю передние ноги барана руками, потому что так на казахском языке, қол - передние ноги, аяқ - задние ноги). Кроме перечисленных сверху джиликов с задней ноги, на передних ногах это - жаурын (лопатки), тоқпан жілік (плечевая кость) и қар жілік (локтевая кость).

Надо подчеркнуть, что в отличие от монголоязычных народов, у которых больше ценятся части передней части туши (лопатка, грудинка, передние ноги) у нас "джилики" передних ног, шея, грудинка гостям и уважаемым людям не подаются, их подают на другие дастарханы - женщинам, молодежи, своим людям или помогавшим.

Шею (мойын) никому не подают, ее едят сами домочадцы.

Грудинку (төстік) варенную дают күйеу (жениху, зятьям).

Грудинка (төстік) - это единственная часть баранины, которую казахи любят есть поджаренной на костре, для этого при забое она вырезается вместе со шкурой и шмалится на костре с помощью палки. Особый жир грудинки, не такой жирный как в других местах, шипящий на костре и пропитывающий грудинку придает ей волшебный вкус.

 

Кстати часто читаю на просторах интернета информацию от горе знатоков, которые искажают исконные казахские названия, на вскидку пара-тройка примеров:

вместо тоқпан жілік пишут что угодно - тоқатай, тоқ, тоқпақ, тоқбақ, тоқбас и пр.

вместо қар жілік пишут - кәрі жілік.

вместо асықты жілік пишут - асық жілік или даже тізе сүйек.

и т.д. и т.п. умудряясь даже открыть новый вид "мүше" барана - мякоть под названием "жая"...

 

И еще очень немаловажная деталь при забое барана, которую нынче многие не соблюдают (а может просто не знают об этом?).

Знающий мясник при разделке туши обязательно по ходу вырезает все визуально видимые и на ощупь ощупываемые желёзы "без", которые если оставить на мясе придадут мясу мыльный неприятный вкус.

 

И еще.

В отличие от любимой казахами баранины, особенно летом от соғыма до күздүка и соғыма, козье мясо казахами пренебрегается и никогда гостям не подается, это закон. Оно имеет к тому же такую особенность, что ее жир быстро остывает. Настолько быстро что замерзает даже на языке.

 

[arkuk]

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Если баран режется (бауыздау) для уже прибывших гостей, то барана надо заволочь за рога в дом, чтобы старший из гостей прочитал благословение,

У нас не практикуется.

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

А самому старшему из гостей подается шмаленная на костре варенная верхняя часть бараньей головы или просто "бас". Нижнюю часть или "жақ", на которой остается язык, едят домочадцы и женщины.  

Нижнюю часть подают  старшим из женщин.

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

Грудинка (төстік) - это единственная часть баранины, которую казахи любят есть поджаренной на костре, для этого при забое она вырезается вместе со шкурой и шмалится на костре с помощью палки.

Не видел и не слышал.

3 часа назад, АксКерБорж сказал:

и при подаче парнями гостям не было стыдно за неправильные куски.

У нас подают женщины.

[arkuk]

29.08.2018 в 12:54, АксКерБорж сказал:

Длина чебурека 20 - 25 см.

           

Правда оказывается .

[АксКерБорж]

30.08.2018 в 22:46, RedTriangle сказал:

Отец говорит что не пробовал копченное мясо у нас в ВКО. В Алматинской области впервые пробовал.

 

Вы правы, казахи традиционно конину весной вялят путем посыпания солью и многодневной сушкой на открытом воздухе, в тени.

Авторы по ссылкам подтверждают это и перечисляют и другие способы вяления - в желудке и в муке.

Я бы добавил от себя, что в недавнем прошлом в нашем краю конские колбасы и казы вялили также зарывая в отруби (кебекке салу).

http://aitaber.kz/blog/dastyr/1295.html

Автор статейки утверждает, что казахи юга и запада мясо на дыму тоже не коптят:

https://stud.kz/referat/show/65336

Интересно про какое копчение на дыму в таком случае так настойчиво твердят мои большие друзья, поклонники и подписанты из Алматы, наверно говорят про новоделы конца 20 - начала 21 веков, про промышленное изготовление в цехах копченных колбас "казы" и кусков мякоти "жая" для торговых точек и общепита, а не про казахское традиционное домашнее хозяйство?

 

[АксКерБорж]

 

Одни из немногочисленных казахов, кто сохранил до наших дней традиционный казахский кочевой скотоводческий уклад - найманы, керей и меркиты западных аймаков Монголии - конину и баранину тоже не коптят на дыму, а вялят традиционным казахским способом - на открытом воздухе:

 

[АксКерБорж]

31.08.2018 в 17:04, АксКерБорж сказал:

 

Специальное горячее копчение конины над печью и дымом с помощью всяких приспособлений и душистых веток мне кажется это особенность кухни оседлых народов, а у казахов ее прямое влияние:

Наши предки судя по историческим и этнографическим описаниям, а также по рассказам наших стариков, будучи кочевниками скотоводами мясо вялили (сушили) подвешивая к уыкам и шангыраку юрты.

Дым от очага когда его зажигали для приготовления пищи до мяса конечно доставал, хотя от очага до мяса было очень высоко, примерно 2,5 - 3,0 м., но на него не действовал, не коптил.

То есть это было не копчение в прямом смысле слова, а самое обычное вяление на воздухе.

Современное копчение совсем другой процесс.

 

 

Не свойственное казахам прошлого копчение конины на дыму:

 

 

 

[arkuk]

Раньше  сушили/вялили исключительно  ради  сохранения мяса, сейчас  когда есть холодильник  это делают  из-за "оригинального" вкуса/запаха.

[АксКерБорж]

 

Поэтому казахи, кто коптит мясо на дыму, называют этот процесс "ыстау" - коптить, окуривать на дыму (не зря Arсен все уши прожужжал этим словом ).

 

Нам это слово незнакомо, мы процесс весеннего вяления конины называем:

"сүр шығару" - выносить сушиться на открытый воздух.

"сүрлеу" - вялить.

"сүр" или "сүр ет" - вяленное мясо.

 

[АксКерБорж]

8 минут назад, arkuk сказал:

Раньше  сушили/вялили исключительно  ради  сохранения мяса, сейчас  когда есть холодильник  это делают  из-за "оригинального" вкуса/запаха.

 

Холодильники были и раньше.

С зимы, с согыма в аулах оставалось много конины, вот и сушили чтобы не испортилось, потому что в холодильник не лезло, а тем более все "мүше" были на кости и их трудно было запихать в отсеки холодильника.

 

Но вы правы если речь идет про малое количество остатков согыма.

 

[АксКерБорж]

 

В отличие от ыстаған ет - копченного на дыму: 

 

 

сүр ет - вяленное на воздухе другого цвета и вкуса:

 

[Almaty]

1 час назад, АксКерБорж сказал:

Интересно про какое копчение на дыму в таком случае так настойчиво твердят мои большие друзья, поклонники и подписанты из Алматы, наверно говорят про новоделы конца 20 - начала 21 веков, про промышленное изготовление в цехах копченных колбас "казы" и кусков мякоти "жая" для торговых точек и общепита, а не про казахское традиционное домашнее хозяйство?

Я надеюсь ты не болтун и покажешь где я говорил о том что у нас коптят конину? Все эти утверждения за казахов юга мы слышали только от тебя!  

[АксКерБорж]

59 минут назад, Almaty сказал:

Я надеюсь ты не болтун и покажешь где я говорил о том что у нас коптят конину? Все эти утверждения за казахов юга мы слышали только от тебя!  

 

Ты хоть согласовывай прежде чем что-то писать со своим напарником Аrсеном, это он тут ыстады (коптил) мясо.

На будущее мой совет тебе - всегда прежде чем мне что-то утверждать проводите по личке консультации по согласованию общей генеральной линии. Потому что вы вдвоем давно представляетесь для меня как единый юзер. 

 

[АксКерБорж]

28.08.2018 в 17:26, АксКерБорж сказал:

Arсен, тебе покажется непривычным отсутствие на нашем столе привычных тебе чая без молока или зеленого чая, самсы, лепешек, фруктов, овощей, джента и круглого соленого курта.

Но все мы в наших краях выросли именно на таком традиционном повседневном рационе чайного стола (шәй ішу) как на фото, вызывающего у меня ностальгию по детству.  

Это обязательный одинаковый набор стола - чай с молоком в больших кесешках, большие прямоугольные баурсаки, сливочное коровье масло (сары май) - свежее, соленое или топленое, иногда его заменяла очень густая сметана (каймак), кислый курт, коспа, сахар (кант), конфеты (кампит ).

Обычно чай всегда был из чайников с кипятком и заварки черного чая из заварника. Но иногда кипяток наливали из самовара, запах и вкус от которого был просто обалденным.

 

 

[Almaty]

28.08.2018 в 17:26, АксКерБорж сказал:

большие прямоугольные баурсаки

Прямоугольные как и у нас, а так же как и у вас есть  так же и круглые баурсаки. 

[АксКерБорж]

18 минут назад, Almaty сказал:

Прямоугольные как и у нас, а так же как и у вас есть  так же и круглые баурсаки. 

 

Опять врешь и примазываешься к степнякам?  

Сколько раз бывал у вас и всегда видел только круглые и мелкие треугольные. Крупных прямоугольных пышных баурсаков, как на фото, никогда у вас не встречал, честное алматинское.

 

[Almaty]

6 минут назад, АксКерБорж сказал:

 

Опять врешь и примазываешься к степнякам?  

Сколько раз бывал у вас и всегда видел только круглые и мелкие треугольные. Крупных прямоугольных пышных баурсаков, как на фото, никогда у вас не встречал, честное алматинское.

 

Сплошь и рядом такие баурсаки! И к твоему сведению они у всех разные, какая хозяйка как захочет так и нарежет! Единственные баурсаки которые не делают у нас это ши баурсаки, и всё! Остальные пруд пруди! Так же как и у вас круглых, треугольных, квадратных и прямоугольных, точь в точь как и у нас. 

[Steppe Man]

[arkuk]

4 минуты назад, Almaty сказал:

они у всех разные, какая хозяйка как захочет так и нарежет!

Согласен. У нас (писал давно) в основном  это ромбиком и прямоугольные, и меньше всего  это круглые -плоские и круглые-шариком.

[АксКерБорж]

 

Баурсаки - боорцоги в кипяченном молоке с бараньим жиром.

Бузгай, күштә, күшті, керемет, здорово! 

Сытно.  

 

 

[Аrсен]

Зачем заливать фотки не касающиеся данной темы?

[Almaty]

4 часа назад, arkuk сказал:

Согласен. У нас (писал давно) в основном  это ромбиком и прямоугольные, и меньше всего  это круглые -плоские и круглые-шариком.

Легче делать, расстелил тесто и режь хоть ромбиком, хоть прямоугольником. 

[Аrсен]

15 часов назад, Almaty сказал:

Легче делать, расстелил тесто и режь хоть ромбиком, хоть прямоугольником. 

Домашние бауырсаки ромбиками, так как режутся быстрее и отходов меньше (не нужно отрезки заново раскатывать). Круглые бауырсаки выглядят красивее и их начали подавать в ресторанах, общепитах и тд. Да и на тоях подают круглые бауырсаки - эстетика понимаешь ли 

[Аrсен]

Что мы тут видим в Семее круглые бауырсаки 

https://www.arnapress.kz/pavlodar/gallery/photo/59946/