46 сообщений в этой теме

В этом плане кочевники Суусамырской долины неплохо раскрутились..Моя мать каждый год ездит туда на 15 дней обязательно с кем нибудь из внуков..

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Беш бармак, казы (чучук), ордок-карын, эт, чакчакей, боорсок, май токоч, сары май, каймак, максым-шоро, бозо, кымыз, жарма, курут.

 

11081342_369604153164214_669491559779239

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Куйган өпкө
Скотоводы Кыргызстана с давних времен делают вкусное блюдо. Называется оно «куйган өпкө», что значит «налитые легкие».
Хозяйка, получив легкие разделанного барана или козла, проверяет, пригодны ли они (если все в порядке, они раздуваются, как мяч), затем берет кусок требухи и пришивает «горлышко» к «сосуду».
Медленно и терпеливо заполняет его хозяйка молоком, кладет немного топленого масла и айрана – для закваски. При этом мягко поглаживает стенки, и тогда легкие «работают» лучше всякого механического фильтра. Постепенно бледно-красный цвет «сосуда» становится белым с лоснящимся металлическим блеском. После этого хозяйка бросает «сосуд» в котел с кипящей водой и через час, аккуратно разрезав «куйган өпкө» на мелкие кусочки, подает к столу.
Это блюдо рождено кочевой жизнью скотоводов-кыргызов. Оно калорийно, не боится ни жары, ни холода и сохраняется очень долго. Не говоря о том, что очень вкусно.

 

11986447_403840396407256_482071012162596

1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

1408790185_39796.jpg

 

1408790222_10269600_312151985610371_6317

 

1408790240_1398768212_kuchnya1.jpg

 

1408790155_b95e20b41da5794fa502eec564435

 

1408790174_horsemeat_platter.jpg

 

1408790175_jurta16.jpg

 

1408790202_kazakh_beshbarmak.jpg

 

1408790306_shorpo_cooking_in_kazan.jpg

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В этом плане кочевники Суусамырской долины неплохо раскрутились..Моя мать каждый год ездит туда на 15 дней обязательно с кем нибудь из внуков..

 

Согласен, кочевники/бизнесмены впаривают наш же кумыс нам же :) Говорят большое количество кумыса скупается на юге, чтобы потом южанам и продать :)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Согласен, кочевники/бизнесмены впаривают наш же кумыс нам же :) Говорят большое количество кумыса скупается на юге, чтобы потом южанам и продать :)

То,что на трассе не следует покупать - это почти всем местным известно,кроме туристов конечно..Мой мл.брат говорит,что они и не скрывают чье производство кымыз..К примеру в Чычкане ему предложили кара-кулжинский(советский) кымыз..правда "очень крепкий" резюмировал брат..:)

А в Суусамырскую долину мама ездит как раз таки за саамал-ом,чтобы самой подлечиться и внукам привить..Она могла бы и к нам в Кулданбес(за Когартом),но почему-то предпочитает именно в Суусамыр..:)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

С древних времен кыргызы придают большое значение подаче мяса. Поданное неправильно или с нарушением иерархии, оно могло разрушить отношения племен и даже превратить их в непримиримых врагов.
Эти традиции относятся не только к культуре подаче еды, но и к культуре взаимоотношений старших и младших, женщин и мужчин, родственников и близких. Поэтому полагаем, что современной молодежи важно знать правила распределения устуканов. Но, прежде чем подать мясо, нужно правильно разделать барана и сварить его. Уверены, что предлагаемая инфографика поможет получить большее представление о культуре и традициях кыргызов.

 

1448642040_1020464260.png

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

1430770597_1002526_806722366043536_15054

 

Самое дорогое блюда в мире – это Бешбармак!!!
Так как, для изготовления настоящего бешбармака требуется ЦЕЛЫЙ баран или лошадь! Блюдо из отдельных кусков барана это не бешбармак.
Самое политическое блюдо в мире – это Бешбармак!!!
При разделении устуканов (части тела), две стороны давали знать уровень своего уважения или презрения к тем или иным лицам и сторонам. После распределения устуканов, каждый узнавал свое место и статус в этом доме. Войны начинались из-за неправильно распределенного устукана гостям. Бешбармаком встречают и провожают особо уважаемых людей – кудалар, правителей, официальных делегаций и т.д.
Самое уважаемое блюдо – это Бешбармак!!!
Бешбармак доверяют готовить ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО мужчинам. Это табу для женщин, запретная и святая зона. Женщинам отведено готовить только лапши для Бешбармака.
Самое чистое и легкое блюдо – это Бешбармак!!!
Перед бешбармаком, кочевники ОБЯЗАТЕЛЬНО мыли руки и давали бата (благословение) наливающему воду (обычно это дети) из кувшина. Медициной доказано, что отварное мясо Бешбармака в казане и на живом огне более 2 часов ГАРАНТИРУЕТ уничтожение всех негативных веществ в мясе и легко переваривается в желудке.
Самое социальное блюдо – это Бешбармак!!!
Бешбармак, настоящие Кыргызы и кочевники, никогда не подают отдельно для каждого, а подают в больших табаках для НЕСКОЛЬКИХ людей, где они, тесно сев РЯДОМ друг с другом, разделывая ВМЕСТЕ мясо, обсуждая ОБЩИЕ темы, могли насладиться этим блюдом. Бешбармак объединяет и сближает людей!
Самое этичное блюдо – это Бешбармак!!!
Только Бешбармак учит детей быть уважительным ко страшим - ждут пока старший не коснется первым к мясу, ждут своего устукана и получая благодарит старших, едят только «свою» часть табака. Старшие (аксакалы) сначала разделывают и раздают устуканы всем присутствующим трапезы, при подаче устуканов, старший обязательно дает свои пожелания и бата младшим и передаваемым лицам. Все сидящие за Бешбармаком обязательно ждут, пока все, и особенно старшие, не закончат есть и дают благодарность Всевышнему Аллаху и бата хозяину дома или дасторкона.

Данное блюдо было широко применено кочевниками и было развито другими народами до нынешнего уровня, т.е. бешбармак стали готовить с тестом, овощами, рыбой и другими нетрадиционными пищевыми компонентами. Но несомненным атрибутом настоящего бешбармака это, конечно же, мясо – устуканы. Есть много разновидностей Бешбармака - «Бешбармак по Таласски», «по Нарынски», «Озгочо Бешбармак», «Балбан Бешбармак», «Гульчетай» (шинкованный Бешбармак) и т.д и т.п.. И конечно же бешбармак не будет отвечать своим требованиям если не применить соус кочевников – «Чык» (мелконарезанный лук сваренный на мясном супе Бешбармака с черным перцем).
В древности баатыры состязались по своей выносливости не только физической силы, но и желудка – съедали по 1 целому барану или выпивали целые кувшины бозо. Только настоящие баатыры могли сделать подобное.
Также одним из древнейших блюд кыргызов и кочевников был «Куурдак».А именно куурдак на камнях – Таш кебек. Конечно же, не каждый камень подходит для приготовления куурдака на камнях, требуется особая порода камней. А преимущества камней в том, что камень равномерно пропускает через себя и долго держит в себе температуру огня, таким образом обеспечивая идеальную прожарку мяса на собственном соку – куурдака!
В век гамбургеров и хот-догов блюда предков имеют не только полезные свойства, но и воспитательно-философские значения.
Еще есть десерты кочевников, к примеру «Коолонгон талкан с медом» и коктейли из национальных напитков. Но это сооовсем другая история)))

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

1428429088_l87c1in4ndqdpg8gxfh6vpzk69anv

 

Кыргызы с древних времен готовили кымыз и высоко ценили его питательные и целебные свойства.

Лошадь наделена удивительным характером: у нее тонкий вкус, аккуратно отделяет в кормушке траву от сорняков. Это умное и чистоплотное животное никогда не станет есть испорченный корм и пить воду с дурным запахом или с примесью вредных веществ. По-этому у кочевников было принято купать новорожденного ребенка в воде, которую отпила лошадь.
Высокие питательные, лечебные свойства кымыза можно объяснить, прежде всего, составом кобыльего молока, которое исользуется для его приготовления.
Кобыла доится с интервалом от 1 до 2-х часов, каждая дойка дает 0,5-1,5 литра молока. Свежевыдоенное кобылье молоко имеет нейтральную реакцию, оно очень пресное, имеет сладковатый вкус и от синевато-белого до слегка коричневатого цвет. Важными составными частями молока являются лактоза, белки , жир, витамины, ферменты, минеральные вещества.
Состав кобылего молока значительно отличается от состава молока коровы и других животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая – около 6ºТ (Ph=6,6-7,0), плотность – 1032-1034кг/мл (таблица 1).

 

1428428910_kumys.jpg

 

Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По количеству и составу белков кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы. Соотношение альбумина к казеину в кобыльем молоке состовляет 1:1, казеин кобыльего молока отличается от казеина коровьего молока он легче растворяется в воде и хорошо растворяется в желудочном соке. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.
Сывороточный белок кобыльего молока представлен альфалактоальбуминовой (40-60%) и бета –лактоглобуниловой (35-50%) фракциями. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белок кобыльего молока богат незаменимыми аминокислотами.
Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кымыз, т.к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения.
Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются.
Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20-23ºС), жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается в кишечнике. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нем почти в 10 раз выше, чем в коровьем молоке.
В кобыльем молоке много водо–и жирорастворимых витаминов. Оно содержит витамина А до 300 мг/л, витамина Е – до 1000мг/л, витамина С – до 135 мг/л, витамина В1 – до 290 мг/л, биотина – до 11,2 мкг/л, витамина В2 – до 370-390 мг/л, витамина В12 – до 2, 52 мкг/л и др.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

История и целебные свойства Кымыза

 

1418465835_9fr5pyf7ooa1s5e2jwcldxjn6mhde

 

Кымыз – кисломолочный напиток. Его изготавливают из молока кобылы, реже используют в качестве материала молоко коровы или верблюдицы. В готовом виде кумыс представляет собой шипучую жидкость с запахом и привкусом спирта.

Лечебный эффект кумыса известен давно, поэтому существует множество санаториев и кумысолечебниц. Специальную закваску получают из молочнокислых палочек и очищенных культур дрожжей. Важную роль играет ферментация. Содержащийся в кобыльем молоке белок имеет свойство сворачиваться и образовывать мелкие хлопья.
Народная медицина при помощи кумыса лечит авитаминоз и истощения организма. Напиток нормализует процессы метаболизма в организме, восстанавливает нервную систему и оказывает бодрящее действие, придает человеку энергию и силу. В древности напиток называли «богатырским».
Кумыс снижает похмельный синдром, утоляет голод и жажду. Благоприятно сказывается напиток на работе желудка, нормализует выделение секретов в пищеварительной системе. Кумыс назначают при дизентерии, брюшном тифе, язве желудка и 12-перстной кишки. Регулярное употребление млечного вина увеличивает уровень гемоглобина и лейкоцитов.
Кумыс производит бактерицидный эффект, кроме того антибиотические вещества помогают при туберкулезе и заболеваниях сердечно-сосудистой системы. В небольшой степени напиток из молока кобылы замедляет раковые процессы.
Способы приготовления кумыса и его разновидности
Существует несколько рецептов кумыса, но в их основе заложен один принцип. Для его приготовления используется закваска-бродило, которое смешивается с кобыльим молоком и отстаивается. Процесс смешивания происходит в кадке, которая представляет собой некую емкость конической формы, изготовленной из дерева. Ранее кочевники использовали для этого прокуренные меха («саб»), иногда – стеклянные толстые банки, которые из-за хрупкости применялись редко.
Бродило бывает разных видов. Основным продуктом для его изготовления служит скисшее коровье молоко. Но есть рецепт на основе пшена и солода. Из этих круп готовится очень разваренная каша, которая потом смешивается с кобыльим молоком.
Когда первый кумыс готов, далее берется закваска-бродило из крепкого кумыса. Некоторое время назад было замечено, что кумыс содержит микроорганизмы, которые образовываются в зерна. Это способствует их дальнейшему сохранению после промывания и просушивания. Так, закваска, приготовленная из этих чистых зерновых культур, является наилучшей. После того, как бродило готово, начинается непосредственно приготовление самого кумыса.
Согласно башкирскому способу, одна часть бродила (старого кумыса) смешивается со свежим парным молоком (пять частей). Эта смесь взбалтывается и остается в спокойном состоянии 3 – 4 часа для брожения. Спустя это время появляются его первые признаки. Это видно, потому что на поверхности смеси образовывается слой маленьких пузырьков. Далее еще раз добавляется свежее парное молоко в том же количестве (4 – 5 частей), после чего снова взбалтывается и остается в покое еще на 7 часов. Этот процесс повторяется еще один раз. Через 3 – 4 часа слабый кумыс с приятным вкусом готов. Но спустя 3 часа он становится очень кислым, менее приятным, с алкогольным запахом. Поэтому такой кумыс считается очень крепким.
Для того чтобы получить более употребительный кумыс, т.е. средний по крепости, используется метод подмолаживания. Для этого его необходимо разбавить свежим молоком. Иногда этот процесс делается в несколько приемов в течение дня. Следует особо отметить, что слабый кумыс содержит 1% спирта, средний – 1,75%, а крепкий – от 1,75 до 2,5%.

 

1418465825_449184_1407999052.jpg

 

Лечение кумысом назначается при туберкулезе легких начальной или средней стадии. Причем при тяжелой форме этого заболевания он не эффективен. Рекомендуется кумыс при анемии, рахите, избыточном весе, а также при нервных заболеваниях, острых и воспалительных заболеваниях ЖКТ и диарее. Кроме того, кумыс рекомендуется при различных половых расстройствах у мужчин.
Лечебный эффект этого напитка обусловлен особыми качествами исходного продукта, из которого он производится – кобыльего молока, которое не только богато основными питательными веществами, необходимыми человеку, но и является легкоусвояемым продуктом. Один литр этого молока содержит необходимое количество белка (до 20 г), что равноценно 100 г говядины. Кроме того в нем содержится практически весь комплекс витаминов, необходимых для человеческого организма. Особенно оно богато витаминами A (0,092 мг), C (от 86,94 до 135 мг) и каротина (0,1 мг).

 

1418465838_541580_789219841143885_207020

 

1418465828_10628889_789219831143886_5413

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Чучук для кыргыза, это как сало для украинца.

 

1411657032_chuchuk.jpg_388.jpg

 

Ну кто не знает, что такое чучук? Иностранцы, один только раз попробовав этот национальный деликатес — прямо–таки божественная гармония тонко сочетающихся жира и конского мяса, — отдают ему предпочтение перед всеми другими нашими блюдами. На самых стильных приемах можно наблюдать картину, когда пресыщенные vip–гости с радостными возгласами “Oh, it is my favorite chuchuk!” напрочь игнорируют бутерброды с красной икрой и креветками. Поистине его неповторимый вкус придется по душе даже самому изысканному гурману.

 

1411656941_130525639045432.jpg

 

Это интересно Конина издавна любима и почитаема у кыргызов. Чаще лошадь резали на самые значимые и грандиозные пиршества. И настолько это было дорого, что использовалось все: от шкуры до костей.И конечно же, только из продуктов конины готовится неповторимый кыргызский деликатес. Но не только его вкусовые качества ценили потомки Манаса, чучук до сих пор считается отличным средством от разных болезней. Кстати Как правильно выбрать конскую колбасу на базаре Обязательно понюхать. Должен быть только запах конины, никаких посторонних и тем более неприятных нюансов. Добросовестно сделанная колбаса — плотная, с равномерным распределением мяса и жира. Поверхность оболочки свежей колбасы гладкая, упругая. К сожалению, бывают такие мастера, что норовят вместо чистого конского мяса вкладывать в чучук “заменители” из бараньего или говяжьего ливера либо голимый жир с луком. Поэтому, конечно, надо пробовать, что берете. И не покупать колбасу в случайных местах — желательно брать ее у одних и тех же мастериц. А самое лучшее — учитесь делать сами.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Таш кордо — излюбленное блюдо древних охотников

 

1410939469_post-97263-0-97864200-1409932

 

Давно известный факт, что кыргызы ну очень мясолюбивый народ. Хлеба не надо, лишь бы на столе было мясо. Много мяса. На этот счет есть народная пословица, мол, не говори хозяин, что зарезал целого барана, пока не принесешь на дастархан баранью голову. И поглощали в немереном количестве сей богатый белком продукт отпрыски Манаса Великодушного, надо сказать, не банально. А с чувством, с толком, с расстановкой. У кыргызов существует целый ритуал его приготовления. Ну про традиционный бешбармак знают наверняка все, даже иностранцы. А вот про таш кордо — излюбленное блюдо древних охотников, думаем, не многие слышали. И не каждый успел его попробовать.

Таш кордо — древнее блюдо кыргызов, — пища, приготовленная в огне, на камнях, таков примерно смысловой перевод названия. Таш кордо в основном готовили мергенчи — охотники. Подстреливали дичь, а поскольку под рукой не было посуды и других приспособлений, то в ход шли все подручные средства. Выкапывали в земле яму длиной полтора метра, шириной 70 сантиметров, обкладывали ее изнутри камнями. После шла разделка добычи. Приправляли мясо сарымсаком (дикий чеснок), луком и другими съедобными растениями, растущими в изобилии в наших горах. Заворачивали все в свежую шкуру и оставляли на некоторое время. В яме разжигали большой костер. Дрова должны были полностью сгореть — оставались лишь раскаленные красные угли. И тогда на, так сказать, сырые ветки (именно зеленые, чтобы огонь не смог их подхватить) навешивались, каким–то образом закреплялись замаринованные куски. Все это опускалось в углубление — нужно было, чтобы мясо едва доставало до пепла. Далее яму полностью накрывали опять же шкурой животного. А сверху еще засыпали сухими листьями и глиной. Это чтобы создать вакуум, не дать пару просочиться. И хотя времени мергенчи не засекали, они знали точно, когда нужно доставать готовое мясо. Примерно на все эти процедуры уходило пять–шесть часов.

 

1410939482_getimage.jpg

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Бешбармак - “пять пальцев”

 

1410898768_1020791_0.jpg

 

В народных сказках и песнях, эпосах часто встречается упоминание об этом. Основа наарына - мелконакрошенное мясо. К нему также добавлялись горный лук, чеснок и бульон. Все это тщательно смешивалось и подавалось без гарнира. Позже кыргызы дополнили это кушанье лапшой. В связи с этим у него появилось шуточное название - бешбармак (в буквальном переводе означает “пять пальцев”, так как его ели руками).
Кыргызская национальная кухня неповторима и уникальна. Она сложилась в течение многих веков и вобрала в себя историю, быт и особенности жизни потомков Манаса. В пищевом рационе кыргызов из–за господства скотоводства и земледелия в основном преобладали мясные, молочные и растительные продукты. Из коровьего молока получали топленое масло (сары май), кислое молоко (айран), засушенный в виде шариков творог (курут). Кумыс — кобылье молоко — любимый напиток наследников Манаса. Пьянящее бозо и охлаждающие в летнюю жару максым и жарма приготавливались из семян ячменя, проса и пшеницы. Зерна измельчались, поджаривались, и получался талкан (толокно), из которого готовили кашу, добавляя молоко или воду. Неотъемлемая составляющая кыргызской кухни — старинное кушанье кочевников — бешбармак, из мелко нарезанного мяса, теста и бульона (чык). Его в большом количестве стряпали на семейных и народных торжествах. Крошить вареное мясо поручалось молодым джигитам. Для этого блюда особенно хорошо подходит баранина, хотя гурманы отдают предпочтение мясу молодого жеребенка. Бешбармак из него, утверждают знатоки, просто тает во рту. Когда–то это блюдо называли нарын. Переименовали его из–за того, что вместо ложек кыргызы во время еды использовали свои пять пальцев (беш бармак).
Ни одно национальное блюдо не обходится без основного компонента — мяса. Оно — главная составная часть любой еды. В легендарном эпосе “Манас” рассказывается, что для военных походов мясо варили, жарили, сушили и измельчали в порошок. Мешочек с таким продуктом богатыри носили на поясе и, когда наступало чувство голода, разводили в воде и ели. Из маринованного конского жира и мяса делали колбасу — чучук — излюбленное лакомство кыргызов. Множество деликатесов (карын, карта, быжы) изготавливали из внутренностей. При проведении разного рода мероприятий закалывалась живность и варилась большими кусками в огромных казанах. У праздничного костра, поддерживая огонь, стояли мужчины и следили за процессом приготовления. На это время они становились поварами. При раздаче отваренного мяса (устуканы) издревле соблюдалась особая церемония. Почетным гостям преподносились самые лакомые куски: голова (баш), подвздошная кость (жамбаш), берцовая кость (жото жилик). Если кто–то не доедал свой устукан, то имел право забрать его домой, чтобы угостить близких.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Культура питания у кыргызов имеет глубокую историю

 

1410897658_1322208241_yurta-15.jpg

 

Культура питания у кыргызов имеет глубокую историю. Формирование ее основных этно-культурных особенностей шло параллельно с развитием всей культуры кыргызского народа в течение нескольких тысячелетий и тесно связано с общими процессами становления и развития кочевой цивилизации Евразии.
Традиционная система питания кыргызов представляет собой вариант общей тюрко-монгольской системы питания базирующаяся на хозяйственно-культурном типе кочевого скотоводства горно-степных зон. Основной базой питания были продукты скотоводства - мясо, молоко, а также дополнительные, охотничьи промыслы.
Повседневная трапеза семей Ошского региона включает в основном блюда, характерные для традиционной кыргызской и отчасти узбекской систем питания. Это различные блюда из свежего мяса-шорпо, плов, лапша (кесме), лагман, манты, оромо, мастава и др. Блюда русско-украинской кухни, вошедшие в состав повседневной трапезы семей Иссык-Кульского региона в пище семей юга широкого распространения еще не получили. Повседневные трапезы семей Нарынского региона в основном включают теже блюда, характерные для пищевого рациона семей первых двух регионов. Однако здесь преобладают мясные блюда с добавлением лапши (кесме), кульчатай, беш бармак, а также широкое распространение получают шорпо (суп измяса, картофеля с добавлением овощей и томата), лагман, манты, оромо. Здесь также, как и в семьях южного региона, блюда русско-украинской кухни, за исключением борща, не получили широкого распространения. На повседневных трапезах редко готовят также и плов, столь характерный для трапезы семей юга.
Гостевая трапеза является центральным элементом универсальной для всех без исключений народов этнической культуры и институтом гостеприимства. Последний, являясь одной из главных культурных ценностей человеческой цивилизации, оказал огромное влияние на формирование общей культуры между людьми, группами. Многие стороны института гостеприимства, в частности статус гостя, этикет его обслуживания, специфика состава гостевой трапезы и т. д., освещались нормами обычного права или существовали в качестве обычаев, установленных самим ходом этнических процессов. Гостевая трапеза в системе питания кыргызов кардинально отличается от повседневных трапез как по характеру продуктов, по количеству и качеству приготавливаемых блюд, так и по престижному и их семантическому (смысловому) содержанию. Полевые материалы, собранные автором в течение нескольких лет свидетельствуют, что гостевая трапеза в рамках семьи претерпела значительные изменения, обусловленные новыми социально-культурными факторами

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Кыргызская национальная кухня

 

1398768212_kuchnya1.jpg

 

Одна из особенностей кыргызской кухни состоит в том, что продукты большей частью сохраняют свой натуральный вид и вкус. Главными же из них остаются мясо, молоко, овощи и фрукты, широко используются мучные изделия.
Почетное место в праздничном меню занимают холодные и горячие мясные закуски: сары казы, кыйма жал, керчё, чучук, кыйма боор, куурдак — из отварного или жареного порезанного мяса, заправленного овощами, травой и специями. Основу заливных блюд составляет желе, приготавливаемое из ножек, головы, языка, спинных и шейных позвонков, в которое добавляются фруктовые и овощные отвары или соки. Заливные блюда кылтырак шорпо, чилкилдек, шор, кайнатма, ботом солкулдак, чучук заливной обладают особым ароматом, вкусом и внешним видом.
Разнообразные салаты готовят из квашеных, соленых, моченых и сырых овощей, добавляя яйца, фрукты, мясо, айран, сюзьме, сметану, растительное масло, зеленый перец, лук, пряности и специи.
Из первых блюд самое праздничное — шорпо. Мясо очень долго варится на медленном огне, пока все полезные вещества не перейдут в бульон, затем в него добавляют овощи, специи и приправу. Шорпо получается прозрачным и ароматным. Насчитывается несколько десятков его разновидностей — в зависимости от сортов мяса и наполнителей.
Самое почетное место на праздничном дасторконе — бешбармаку. Если мы скажем, что это мелко накрошенное вареное мясо, смешанное с лапшой, соусом и специями,— мы не скажем ничего. Бешбармак (пять пальцев) узнаешь, только попробовав его. Это блюдо в Кыргызстане столь же популярно, как в Узбекистане плов. Впрочем, плов у нас в республике тоже любят, только здесь он несколько отличается от узбекского по способу приготовления и вкусу.
Обязательным компонентом праздничного стола являются манты — завернутое в кусочки тонко раскатанного теста мелко нарезанное мясо, заправленное луком и специями. Манты готовятся на пару в специальной кастрюле. Рецептов их приготовления столько же, сколько и хозяек, но всем им присуще общее качество — необыкновенный вкус, сочность и аромат.

Готовят у нас и чучвару — кыргызские пельмени, в которых в качестве начинки наряду с мясом используют также разнообразные сочетания овощей и фруктов. Одно из любимых кушаний — популярный во всей Средней Азии лагман (кыргызский отличается преобладающим количеством мяса и обилием овощей в своеобразном остром соусе). Вообще мясо в самых разных его видах и сочетаниях — самое главное угощение кыргызов. Существует даже своеобразный церемониал подачи мяса к дасторкону — «устукан», при котором в зависимости от возраста и почетности гостей им подаются различные части барана в строгой последовательности.
Кыргызскую кухню невозможно также представить без молока и молочных продуктов —сюзьме и курута, айрана и каймака. Разнообразные лепешки, выпеченные в тандыре или келичтане, являются иногда составной частью молочных блюд. Старинным ритуальным кушаньем считаются зажаренные в масле или жире кусочки теста (боорсоки). Большой популярностью пользуются оладьи (куймак), слоеные лепешки (каттама), тонкие пресные лепешки (жупка).
Любое угощение в кыргызской семье начинается с чая — черного или зеленого, с молоком или каймаком, с топленым маслом и медом, с восточными сладостями. На взгляд европейца здесь какой-то казус: трапеза начинается с десерта. А ведь за этим разумная многовековая целесообразная традиция. Усталый путешественник-кочевник первым делом хочет пить. А ничто лучше чая не утоляет жажду с дороги. А мясного блюда ведь ждать — ох, как долго.
Из кобыльего молока готовится кумыс, который славится исключительными вкусовыми и целебными свойствами. Не случайно народ подметил: «Мясо — душа человека, кумыс — кровь человека». Для лучшего кумыса, готовящегося обычно на летних пастбищах — джайлоо, придумано и особое название: кызыл кымыс. Для него используют особый бурдюк — из верблюжьей кожи. С традиционным напитком связано множество секретов, кумыс чем больше взбалтывается, тем он лучше; самым крепким и потому самым лучшим считается утреннее питье кумыса — достается его верхняя отстоянная часть; кумыс из коровьего молока — напиток бедняка; кумыс замораживают куском, оставляя до весны на закваску. В древности знатного покойника даже обмывали кумысом.
Популярны и такие напитки, как жарма, максым, слабоалкогольный бозо. Отличается кыргызская кухня и большим разнообразием фруктовых и ягодных напитков — чнлю, а также щербетов. Нельзя не упомянуть и всемирно известный бальзам «Арашан», вобравший в себя все богатство природы, составленный из двадцати трех лекарственных трав, растущих в горах республики.
Национальная кухня широко представлена на предприятиях общественного питания Кыргызстана. Приглянувшиеся вам блюда можно заказать в ресторанах и кафе. Наиболее популярные вам всегда предложат меню столовых, не говоря уже о чайхане, лагманхане, мантыхане, хошанхане...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

С. М. Абрамзон "Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи":

 

"... Лакомством считается легкое овцы, наполненное молоком и маслом и сваренное в воде (куйган өпкө, олобо), а также конская колбаса из мяса с жиром (чучук)."

 

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 минут назад, АксКерБорж сказал:

куйган өпкө

Супер блюдо, напоминает сыр.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
7 минут назад, Rust сказал:

Супер блюдо, напоминает сыр.

А это блюдо все группы кыргызов готовят, северные и южные ? 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 минуту назад, Бахтияр сказал:

А это блюдо все группы кыргызов готовят, северные и южные ? 

Это блюдо готовят все кыргызы, сегодня уточню у северных, отпишусь позже!

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
6 часов назад, Rust сказал:

Это блюдо готовят все кыргызы, сегодня уточню у северных, отпишусь позже!

Странно!

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!


Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.


Войти