Sign in to follow this  
Peacemaker

Баранья лопатка-Особый почет гостям старшим

Recommended Posts

У монголов самая почетная доля мяса баранини-лопатка баранья и 4 длинные ребра/дал дөрвөн өндөр/. По монгольскому обычаю старший должен отрезать от лопатки количество кусков, равное количеству гостей, и угостить каждого, опять-таки по старшинству. После этого остаток лопатки старший забирает себе, а гости могут приступать к еде без ограничений. В этой традиции, снова-таки, нет дискриминации, а есть лишь глубокая жизненная мудрость – с возрастом зубы человека лучше не становятся, и самому старшему по праву должен достаться самый мягкий кусок…

 

Возможно это продолжение  древних огузских традиции.

 

 

А у казахов почетная доля мясa это не лопатка,а жанбас/сүүж/.

 

 

 

 

ДЕТИ КЮН-ХАНА-САМОГО СТАРШЕГО ИЗ ВСЕХ СЫНОВЕЙ ОГУЗА

1. Кайи, т. е. могущественный (103); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (104), доля мяса - правая лопатка (105).

2. Байат, т. е. богатый, полный благодати (106); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (107), доля мяса - правая лопатка (108).

3. Алкаравли (109), т. е. в каком бы месте он ни был, всегда удачливый и достигающий благоденствия (110); [его рода] тамга: онгон - белый (111) сокол , доля мяса - правая

лопатка (112).

4. Кара-Ивли (113), т. е. по чернотропу прекрасно ездил (114); [его рода] тамга: онгон - белый сокол (115), доля мяса - правая лопатка (116). [65]

ДЕТИ ВТОРОГО СЫНА АЙ-ХАНА

1. Йазыр (117), т. е. люди многих стран будут на твоей стороне (118); [его рода] тамга: онгон - орел (119), доля мяса - передняя правая лопатка.

2. Догер (Дока) (120), т. е. ради общения (121); [его рода] тамга: онгон - орел (122), доля мяса - передняя правая лопатка.

3. Додурга (123), т. е. завоеватель страны и устанавливающий порядок (124); [его рода] тамга: онгон - орел (125), доля мяса - передняя правая лопатка.

4. Япарлы (126), т. е. великий. Его настоящее имя было Ягма (127).

Когда во время [одного] сожжения он допустил ошибку, [Огуз] был вынужден наказать его. Существовал суровый ветер, который дул со стороны Хитая (Китая). Этот ветер, который именовался Сам (128) Сюйрек , очень беспокоил [людей]. Ему (Ягме) сказали: "Ты садись на месте, откуда дует этот ветер, и перекрой его отдушину. Этим преследовалась цель его гибели и поэтому его и послали туда. [В настоящее время в этой стране туркменов из его рода нет. Они живут только в стране Хитаи] (129). [Его рода] тамга: онгон - орел (130), доля мяса - передняя правая лопатка.

ДЕТИ ТРЕТЬЕГО СЫНА ЮЛДУЗ-ХАНА

1. Авшар, т. е. проворный в деле и страстный охотник (131); [его рода] тамга: онгон - тавшанджил (132), доля мяса-правое бедро.

2. Кызык (133), т. е. сильный, знаток законов и битв (134); [его рода] тамга: онгон тавшанджил (135), доля мяса - правое бедро.

3. Бегдили, т. е. всегда дорог, как слово старших (136); [его рода] тамга: онгон- тавшанджил (137), доля мяса - правое бедро. [66]

4. Каркьш, т. е. имеющий много пищи и утоляющий голод народа (138); [его рода] тамга: онгон - тавшанджил (139), доля мяса - правое бедро.

Племена учок

Трех младших по возрасту братьев Огуз назначил в левое крыло (войск) и дал им имя учок. Иркыл Ходжа дал каждому из них свой лакаб в следующем порядке:

СЫНОВЬЯ ГЕК-ХАНА

1. Байандур (140), т. е. всегда живущий в полном (141) довольствии ; [его рода] тамга: онгон - кречет (142), доля мяса- левое бедро.

2. Беджене (143), т. е. проявляющий ревностное (144) старание ; [его рода] тамга: онгон - кречет (145) доля мяса-левое бедро.

3. Чавулдур (146), т. е. помогающий всякому в его деле, борющийся, беспокойный (147); [его рода] тамга: онгон - кречет (148), доля мяса-левое бедро.

4. Чепни (149), т. е. везде, где есть враг, немедленно вступающий в сраженье (150); [его рода] тамга: онгон - кречет (151), доля мяса - левое бедро.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У монголов самая почетная доля мяса баранини - лопатка баранья и 4 длинные ребра/дал дөрвөн өндөр/. 

 

Про казахов:

 

"... Нужно заметить, что всякий порядочный казах обязан уметь колоть скотину. Как говорят казахи: «Мал соя білмеген адам емес», т.е. не умеющий колоть скотину - не человек. Наука казаху резаку дается долгим опытом; от него требуется тонкое знание анатомии скотины, которая при казахском заколе разбирается по разным костям с принадлежащими к ним комплексами мышц. Не говоря о позвонках, ребрах и прочих частях битой овцы, чтобы дать понятие о казахском заколе достаточно сказать, что четыре ноги овцы дают 12 «джілік» - отдельных трубчатых костей. Каждая из них имеет свое бытовое значение; кости задней ноги - тазовая «джамбас», берцовая - «асықты джілік» и бедровая - «ортан джілік», пользуются почетом и подаются «ақсақалам» (белобородым) и почетным гостям; кости передней ноги - лопатка «джаурын» и предплечевая кость «қары джілік» - составляют блюдо женщин, работников, и неприятных гостей, которым, подавая их, дают знать, что они непрошенные гости."

 

Но, по моему, не только у казахов как исконных скотоводов наиболее ценится мясо на кости с задней ноги, но и у всех других народов.

Вот пример из принятых в современном мире категорий/сортов мяса при забое скота:

 

1 сорт - задняя нога

2 сорт - лопатка и грудинка

3 сорт - шейная часть

 

Поэтому удивительно, что монголы предпочитают менее ценные части туши, при этом не доваривают, едят мясо полусырым и едят его практически без соли.

 

Аналогично и с говядиной:

 

Высший сорт - филей, бедро (задняя нога), спина, оковалок, грудина 

1 сорт - лопатка, шея, плечи, пашина

2 сорт - передняя и задняя голяшка, зарез 

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Для полноты картины:

 

 

"... После конины, которой казахи наравне с кумысом приписывают даже целебные свойства, второе место среди казахских кушаний занимает «қой еті» - баранина.

Впрочем, целебным же свойством, по мнению казахов, отличается мясо «ақсарыбас» (бело-желтоголовых овец) и «бозтөбел» (серых овец с пятнами на лбу), если их закласть против болезни во имя Бога, как говорят: «айтып сою».

В казахской жизни трудно найти сколько-нибудь значительного события, в котором казах упустил бы случай полакомиться вкусною бараниною. Закланием барана казах встречает день рождения ребенка, так как роженице, необходимо дать свежее мясо и бульон «қалжа», торжество свое на выборах, приезд гостей, даже утро после тревожной ночи, проведенной в скверном сновидении, требующем заклания «ақсарыбасов» или «бозтөбелов» в защиту от несчастий. Летом, когда центр тяжести продовольствия казаха от мяса и хлеба, составляющих зимнюю пищу кочевников, переносится на молоко, молодая баранина, которая «вкуснее всякого другого мяса» с кумысом, составляет угощение гостей; при этом по обычаю требуется каждой партии гостей зарезать особого ягненка; угощение мясом, хотя бы и свежим, но иного происхождения, считается признаком скупости хозяина и формою обиды гостей. Летом закалывается масса ягнят. В южных уездах, где наиболее уцелело старое гостеприимство, встречаются богатые казахи, закалывающие за лето гостям 200-300 ягнят, что составляет почти 25-30% всего весеннего приплода из стада. Осенью, в период перехода казахов от молочной пищи к зимним запасам мяса и хлеба, казахи на продовольствие «күздік» - осенник, режут старых овец, так как мясо их дает лучший бульон «сорпа».

На «күздік», как и для гостей, которым режут ягнят с пороками, выбирают «айпты қой», «күнәлі қой» - виновных и грешных овец, т.е. таких, которые по старости или по другой причине не могут считаться надежными против предстоящей зимы, ее подножного кормления. Затем овцу режут в конце ноября и в начале декабря на «соғым», т.е. на зимний запас.

В «соғым» выбираются «еркек қой» - лучшие «ту қой», так как при этом имеют в виду получить больше сала, необходимого для смешанного потребления с мясом лошади, в котором преобладает «қаракесек ет» - мясо над салом. Богатые казахи «еркек қоев» палят и из них делают очень вкусные окорока. Баранина употребляется казахами, как и прочее мясо, в вареном виде и в виде «қуырдақ». «Қуырдақом» называется крошенное на подобие «бефстроганов» и в кипящем сале жаренное мясо. Как «қуырдақ», так и вареное мясо «піскен ет» - очень вкусны, что между прочим приписывают казахи тому, что резак (қасапшы), анатомируя тушу овцы, вырезывает все более или менее заметные железы, придающие мясу, оставаясь в нем, мыльный привкус. Нужно заметить, что всякий порядочный казах обязан уметь колоть скотину. Как говорят казахи: «Мал соя білмеген адам емес», т.е. не умеющий колоть скотину - не человек. Наука казаху резаку дается долгим опытом; от него требуется тонкое знание анатомии скотины, которая при казахском заколе разбирается по разным костям с принадлежащими к ним комплексами мышц. Не говоря о позвонках, ребрах и прочих частях битой овцы, чтобы дать понятие о казахском заколе достаточно сказать, что четыре ноги овцы дают 12 «джілік» - отдельных трубчатых костей. Каждая из них имеет свое бытовое значение; кости задней ноги - тазовая «джамбас», берцовая - «асықты джілік» и бедровая - «ортан джілік», пользуются почетом и подаются «ақсақалам» (белобородым) и почетным гостям; кости передней ноги - лопатка «джаурын» и предплечевая кость «қары джілік» - составляют блюдо женщин, работников, и неприятных гостей, которым, подавая их, дают знать, что они непрошенные гости. Свежая баранина идет на приготовление плова, получившего ныне распространение в степи на «түш».

«Түш» называется мелко крошенное мясо, приправленное луком, перцем и сваренное в кишках, в роде вареной колбасы.

Из баранины зимнего закола приготовляют «сүр» - копченое мясо. Внутреннее и курдючное «құйруқ» - сало - «май» идет на приготовление «баурсаков» - хлебных колобков, которые варят в кипяченом сале и употребляют вместо хлеба с чаем. «Құйруқ» сохраняется на весну; на исходе зимнего запаса мяса курдючным салом заправляют «көже» - варево из муки или толченой пшеницы. Овечье сало, как и прочее идет на приготовление казахского мыла «сабын».

 

Козье мясо «ешкі еті» казахами считается самым плохим мясом и составляет пищу бедняков. Никто не позволит себе уважаемого и почетного гостя угостить козьим мясом; закалывая гостям козленка, этим самым дают им знать, что они непрошенные гости. На севере Степных областей, вблизи городов, где гостеприимство стало тягостным обычаем, каждый гость оказывается непрошенным и остается довольным, если ему зарежут даже и козленка.

В виду этого в указанных районах состоятельные казахи держат коз со специальною целью от гостей застраховать козлятами ягнят. Кто не имеет своих коз, тот для гостей покупает козлят у других, так как они дешевле ягнят. Бедные казахи коз режут на «күздік», на «соғым»; зимою состоятельные казахи режут коз ради их сала, из которого отливают «шам» - свечи и делают также «шырақ». 

 

 

Странно, но опять же, у монголоязычных народов конина отвергается, но зато козлятина пользуется большим почетом. К примеру, из нее готовят популярный "боодог" запекая в желудке с раскаленными камнями козье мясо, реже мясо сурка.

Share this post


Link to post
Share on other sites

По теме! Хватит флудить АКБ.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не паникуйте, все строго о лопатке.  ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Казахи любят есть мясо телят и ягнянёк - это не очень понятливо от позиции кочевников.

Кочевники обычно не употребляют молодых одногодовалых животных для пищевой цели. Все таки стадо должно расти.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Телят не едят (КРС в прошлом вообще мало разводили). А про ягнят вы правы, в их поедании и заключался (раньше) весь шик богатой и вольной скотоводческой жизни кочевников. Естественно, что такого не могли себе позволить бедные скотоводческие народы.

 

Об этом в вышеприведенной этнографической записке о казахах:

 

"Летом, когда центр тяжести продовольствия казаха от мяса и хлеба, составляющих зимнюю пищу кочевников, переносится на молоко, молодая баранина, которая «вкуснее всякого другого мяса» с кумысом, составляет угощение гостей; при этом по обычаю требуется каждой партии гостей зарезать особого ягненка; угощение мясом, хотя бы и свежим, но иного происхождения, считается признаком скупости хозяина и формою обиды гостей. Летом закалывается масса ягнят. В южных уездах, где наиболее уцелело старое гостеприимство, встречаются богатые казахи, закалывающие за лето гостям 200-300 ягнят, что составляет почти 25-30% всего весеннего приплода из стада".

 

Селекция, отбор, расчет роста поголовья, болезни, джуты и прочие вопросы были рассчитаны у казахов в прошлом по высшей математике.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Казахи любят есть мясо телят и ягнянёк - это не очень понятливо от позиции кочевников.

Кочевники обычно не употребляют молодых одногодовалых животных для пищевой цели. Все таки стадо должно расти.

 

Слышал,что казахи Казахстана также любят забивать жеребят.

Share this post


Link to post
Share on other sites

От кого слышал?  :osman6ue:


 


Оговорюсь, что все что я привожу из этнографических записок касается прошлого казахов, минимум не позднее начала 20 века, то есть до красных советов.


 


Да, мясо ягнят и жеребят считалось изысканным деликатесом и это могли себе позволить у кого было очень много скота. Но богатых скотом казахов раньше было не так мало, поэтому такие люди могли не обижать себя и частенько кайфовали ягнятиной, жеребятиной и саумалом (это практически свежевыдоенное кобылье молоко). Из жеребячьих шкур в старину шили "жарғақ тон" - типа крутых замшевых пуховиков.  :qazaq1:


 


Не зря в народе сохранилась поговорка: "Саумал ішсең қымыз жоқ, байтал мінсең құлын жоқ", что можно перевести как "Если станешь пить саумал, то не увидишь кумыса, если будешь седлать молодую кобылицу по двум годам, то не увидишь жеребят".


 


И как обычно цитата из источника "Огуз-наме":


 


"По случаю благополучного возвращения в родной юрт Огуз приказал ради такого праздника зарезать 90 тысяч баранов, 900 жеребят и, задав большой пир, он воздвиг золотой дом (шатер, юрту)".


Share this post


Link to post
Share on other sites
Quote

Лопатка (далы сёёк). Баранью лопатку у кыргызов не принято оставлять целой — после того как мясо съедено, кость обычно ломают или разрезают ножом.
 

Схожие обычаи у монгол и кыргызов.

Share this post


Link to post
Share on other sites
28.12.2018 в 16:02, Steppe Man сказал:

Схожие обычаи у монгол и кыргызов.

Чтоб не гадали на лопатке

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this