Sign in to follow this  
Guest Саяк

Блюда из внутренностей!

Recommended Posts

вопрос не совсем может в тему... кто знает? когда режут барашка, вытаскивают внутренности на кишочках снаружи белый жир (сало?) ... едят ли сырыми, как деликатес?

А мне недавно одна туркменка, рассказывала как вкусен курдюк

Share this post


Link to post
Share on other sites

чьим?

без сахара и Глутама́т на́трия, вкус китайской кухн сомнителен

Глутама́т на́трия (лат. monosodium glutate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621)-— пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутамат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции

Именно поэтому собственно непонятно кого ты кушаешь, говядину или енота. Посмотрев что продают товарищи китайцы в продуктовых магазинах, оказался под бо/льшим впечатлением, чем от Лувра. К тому же в кухне используют огромное количество свинины.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот некоторые карачаево-балкарские блюда из внутренностей (барашка карачаевской породы):

СОХТА. Печень - 250 г, внутреннее баранье сало - 150 г, лук репчатый - 15 г, чеснок 10 г, мука кукурузная - 20 г, перец красный горький молотый - 0,1г, соль - по вкусу. Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

ЖАУБАУР. На одну порцию: печень баранья - 150 г, внутреннее баранье сало - 100 г, перец красный горький молотый - 1-1,2 г, чеснок - 5 г, соль - по вкусу. Печень положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Вынуть из воды, нарезать на небольшие куски, обдать солёной водой. завернуть во внутренний жир, нанизать на шпажки и жарить над углями, поливая тузлуком из бульона да тех пор, пока жир не впитается в печень. Подать в горячем виде.

ТУЗЛУК. приправа ко всем мясным блюдам. На 200 г соуса: чеснок - 1 средняя головка, айран - 200 г, перец красный горький молотый - 3 г, соль - по вкусу. Чеснок почистить, нарезать и растолочь с солью. Налить айран или сметану (можно взять половину айрана, половину сметаны), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и разметать. Тузлук делается также с бульоном.

ХЫЧИН С СУШЕНЫМ БАРАНЬИМ ВНУТРЕННИМ ЖИРОМ. На один хычин: мука пшеничная - 200 г, жир бараний внутренний сушеный - 180 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, сметана - 60 г, соль - по вкусу. Фарш: на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук смешать с мелко нарезанным сушеным внутренним бараньим жиром. Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто. Готовое тесто разделить на равные части, из каждой части сформовать лепешку, сделать в ней углубление и положить фарш. Края лепешки плотно защипнуть и осторожно раскатать по размеру сковороды. Жарить до появления румяной корочки. Подавать со сметаной.

БУЗЛАМА (ХОЛОДЕЦ). Рубец - 340 г, сердце или мясо говяжье - 230 г, желатин - 30 г, специи. Мелко рубленный вареный рубец, измельченное через мясорубку вареное сердце или говядину заправляют чесноком, солью, перцем, заливают бульоном, в котором разведен предварительно замоченный желатин, и ставят в холодное место для застывания.

ДЖЕРМЕ. Рубец бараний - 200 г, сало-сырец - 50 г, чеснок - 30 г, специи. Очищенный бараний рубец нарезают большими квадратами, на середину которых кладут фарш из внутреннего жира, чеснока, толченного с солью, заворачивают в виде рулетов, которые перевязывают в нескольких местах промытыми тонкими бараньими кишками. Отваривают в подсоленной воде. Подают с тузлуком.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот некоторые карачаево-балкарские блюда из внутренностей (барашка карачаевской породы):

СОХТА. Печень - 250 г, внутреннее баранье сало - 150 г, лук репчатый - 15 г, чеснок 10 г, мука кукурузная - 20 г, перец красный горький молотый - 0,1г, соль - по вкусу. Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.

ЖАУБАУР. На одну порцию: печень баранья - 150 г, внутреннее баранье сало - 100 г, перец красный горький молотый - 1-1,2 г, чеснок - 5 г, соль - по вкусу. Печень положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Вынуть из воды, нарезать на небольшие куски, обдать солёной водой. завернуть во внутренний жир, нанизать на шпажки и жарить над углями, поливая тузлуком из бульона да тех пор, пока жир не впитается в печень. Подать в горячем виде.

КЫЙМА. На одну порцию: мясо - 280 г, чеснок - 3 г, лук репчатый - 30 г, перец красный горький молотый - 0,1 г, тмин - 0,2 г, соль - по вкусу. Мякоть говядины или баранины (задней ноги) пропустить через мясорубку, добавить соль, измельчённые чеснок и лук, перец, тмин и наполнить подготовленные кишки. Тут же обжарить. Колбаски подать с овощным гарниром. Их можно так же высушить на солн

Share this post


Link to post
Share on other sites

А в Азербайджане ДЖЫЗ-БЫЗ (блюдо из внутренностей барашка) готовят вот так:)

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, почки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жаренный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах. Летом еще и помидоры добпвляют.

P.S.мммммм, ну очень вкусно. :az1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот у нас в Норильске на форуме выложили разные (на взгляд автора) отвратительные блюда ... Где было арабское блюдо - голова барана . Я написал , что это вполне нормальное блюдо и в России оно есть у башкир например и у других тюркских народов (может я ошибся насчёт башкир ?) Потому , что один парень написал , что бы я такого не заявлял ... Но помоему он просто урбанизированый башкир , мало знающий о своём народе . Кто рассудит ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вот у нас в Норильске на форуме выложили разные (на взгляд автора) отвратительные блюда ... Где было арабское блюдо - голова барана . Я написал , что это вполне нормальное блюдо и в России оно есть у башкир например и у других тюркских народов (может я ошибся насчёт башкир ?) Потому , что один парень написал , что бы я такого не заявлял ... Но помоему он просто урбанизированый башкир , мало знающий о своём народе . Кто рассудит ?

Ты прав, он просто урбанизированый башкир , мало знающий о своём народе. У нас в Караганде и области всегда жило много башкиров, и наши знакомые и соседи из них варили голову так же как и казахи.

В арабском варианте этого блюда есть одно отличие в приготовлении - они варят голову вместе с нижней челюстью и не выбивают зубы. А неудаленные зубы, надо полагать, влияют на вкус конечного продукта, хотя могу и ошибаться. В общем, у тюрков вареная голова барана не выглядит smiley face.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вот у нас в Норильске на форуме выложили разные (на взгляд автора) отвратительные блюда ... Где было арабское блюдо - голова барана . Я написал , что это вполне нормальное блюдо и в России оно есть у башкир например и у других тюркских народов (может я ошибся насчёт башкир ?) Потому , что один парень написал , что бы я такого не заявлял ... Но помоему он просто урбанизированый башкир , мало знающий о своём народе . Кто рассудит ?

Вы правы, я знаю башкир, кухня у них не сильно отличается от казахской. А насчет головы, она действительно выглядит не очень аппетитно. Но не меньше чем скажем запеченный поросенок или индюшка. Варенные копыта в холодце, тоже не ахти какое зрелище. Дело в том к чему человек привыкает с детства.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вы правы, я знаю башкир, кухня у них не сильно отличается от казахской. А насчет головы, она действительно выглядит не очень аппетитно. Но не меньше чем скажем запеченный поросенок или индюшка. Варенные копыта в холодце, тоже не ахти какое зрелище. Дело в том к чему человек привыкает с детства.

Речь вроде о блюдах из внутренностей идет. А не о головах. Я лично ничего вкусного в голове не вижу, и когда бываю в гостях у казахов и подают голову, всегда стараюсь передать эту почетную обязанность по поеданию головы кому-нибудь другому. Самое вкусное - это казы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Казы безусловно вкусная вещь, в Томске некоторые знакомые кыргызы из-за отсутствия кишок варят казы в стекланных банках :) Получается вкусно :) Казы продаются в некоторых заведениях, однако их качество, увы, оставляет желать лучшего.

И тем не менее, на мой личный взгляд, голова или "баш", является не менее вкусным продуктом, чем казы. Я кстати был немало удивлен, когда узнал, что хакасы, вроде типичные кочевники, не едят голову (по крайней мере один из моих друзей - он вспомнит), предложил ему как то в общаге отведать голову, он даже не знал что это такое :)

В голове по сути самое нежное мясо, ну про язык и говорить не стоит :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Немного уклоняясь от темы продолжу про голову. Хотя способ приготовления одинаков повсеместно у казахов, традиции, связанные с ней, отличаются от местности к местности. Я привык, что у нас (Сары-Арка) голову разделывает обычно человек в возрасте за 50. Тем, у кого жив отец (то есть, наше поколение и младше), голову не предлагают на основании того что это может плохо отразиться на самочувствии отца. Не знаю истоков этого суеверия и не могу понять симпатической связи бараньей головы со здоровьем отца, сам был бы рад услышать. Мой жезде всегда смеялся говоря, что этот обычай старики специально придумали чтобы заполучить самое вкусное.

В Восточном Туркестане же такого обычая нет. Мне один раз в знак уважения преподнесли голову, но у меня случился маленький культурный шок. Приглашающие люди (местные кереи) в свою очередь в упор не поняли моих объяснений о еще живом отце. После моего подробного рассказа о наших раскладах очень удивились такому обычаю. Но голову разделать мне все равно пришлось, о чем не жалею.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Я привык, что у нас (Сары-Арка) голову разделывает обычно человек в возрасте за 50. Тем, у кого жив отец (то есть, наше поколение и младше), голову не предлагают на основании того что это может плохо отразиться на самочувствии отца.

У нас в детстве бабушка моя тоже самое говорила, сама ела, а нам запрещала, говорила, что ее родители умерли, ей можно. :unsure:

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас на юге Кыргызстана, конкретно в Джалал-Абаде, голову преподносят либо старшему, либо особо почетным гостям. Тот отрезает кусочек уха, потом передает дальше. Что самое интересное голова передается только мужчинам, женщинам ее не дают. После первого круга, она отдается младшему, который ее и разделывает далее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Помню, в Киргизии, в Нарынской области в 1986 г. нам предложили эту голову - так мы не знали как себя вести. Слава Богу, я был самым молодым из гостей.

Rust, а не знаете: есть ли такой обычай у казахов?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Помню, в Киргизии, в Нарынской области в 1986 г. нам предложили эту голову - так мы не знали как себя вести. Слава Богу, я был самым молодым из гостей.

Rust, а не знаете: есть ли такой обычай у казахов?

Думаю, что у казахов есть такой обычай, надо спросить у них самих :kz1:

Насколько мне известно, у кыргызов с казахами практически нет различий в материальной культуре, те же блюда, орнамент, юрты, одежда, включая войлочный калпак и т.д. То же самое касается и духовной культуры.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вот рецепт вкусняшки!!! :rolleyes:

Баклажаны с мясом и овощами.

Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.

Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками. Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца ( или половину его).

Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.

В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.

Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно.

Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.

Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.

Приятного аппетита!!Рецепт с сайта http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23490

Share this post


Link to post
Share on other sites

В Чувашии самые национальные блюда это какай-шурпи и шыртан

Какай-шурпи

Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче на стол - посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Заметил, что в деревнях какай-шурпи варится в обязательном порядке сразу же после заколки и освежевания скотины.

Состав:

Ноги говяжьи или свиные, сердце, печень, легкие, лук репчатый, рубец, немного картофеля либо вообще без него,

лук зеленый, специи и соль.

Чувашский супчик Какай-шурпи отличается от общеизвестного татарского и вообще восточного блюда Шурпа как раз тем, что изготавливается из внутренностей, а не из мяса. Практически в каждой столовой он есть в меню.

Шыртан

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в течении 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Состав: Желудок бараний, баранина, чеснок, перец, лавр, соль

Шыртан уже перерос уровень чисто домашнего блюда и лет 10 производится на чувашских мясокомбинатах. Он напоминает "мясной орех".

Что из них вкуснее выбрать не смогу... :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

да-уж... тем более если учесть, что какай означает какашки, а Какай-шурпа означает буквально суп из какашек

Share this post


Link to post
Share on other sites
Помню, в Киргизии, в Нарынской области в 1986 г. нам предложили эту голову - так мы не знали как себя вести. Слава Богу, я был самым молодым из гостей.

Rust, а не знаете: есть ли такой обычай у казахов?

жаль что на форуме мало народу, в частности, казахов...

у нас казахов голова барана подается почетным гостям.

например ҚҰДА - отцу невестки или зятя

самое вкусно ИМХО -мозги. но в общем то остальное тоже вкусно.

зубы я выбиваю напрочь, другие только слегка отбивают острые кромки что бы мусор между зубов не остался.

а что касается внутренностей - то у барашка практически нет отходов. кишки моют, плетут из них косички и потом нарезают как мясо + нарезанные почки, сердце, желудок, - все идет на куырдак.+ мясо с шеи так как оно самое нежное

у куырдака с внутренестями+ на внутреннем жире лишь один недостаток - он быстро остывает, даже при комнатной температуре. нужно сьедать быстро пока горячий.

современные казахи не едят разве что половые органы - хотя некоторые говорят что это деликатэс. видел по ТВ монголы варили в казане блюдо из яиц - из половых органов. наверняка и мои предки такое ели. Когда я разделывая барашка выбросил половые губы - один парнишка сказал что в его ауле этот деликатес едят. незнаю. но я достаточно урбанизированный и такое есть не стал бы.

не едят конечно же выкидывают селезенку, желчный и мочевой пузыри, лимфатические узлы, , рога-копыта, + на лопатках и на грудине отрезается и выкидывается хрящеобразное окончание, трахея, сердечные клапаны.

да и еще, бывает что в скотине содержится плод - его тоже выбрасывают.

что еще? вроде бы все

остальное все годится в пищу.

шкуру я иногда не снимаю, распоров живот и вытащив внутренности - живот опять сшиваю проволкой, затем снаружи паяльной лампой шерсть сжигается потом все это дело моется - долгое и кропотливое занятие, но результат потрясающий.

Share this post


Link to post
Share on other sites

гостям режут овцу а не барана, кобылу а не коня, корову а не быка - короче говоря самку.

у самцов мясо грубое и имеет специфический запах. - их режут на повседневку.

Share this post


Link to post
Share on other sites
да-уж... тем более если учесть, что какай означает какашки, а Какай-шурпа означает буквально суп из какашек

Ну уж не стоит так буквально называть на самом деле очень вкусное блюдо. :) По-крайней мере, кишки не входят в состав используемых субпродуктов.

И вообще какай - дословно в переводе с чувашского - мясо, шÿрпе - суп, бульон, а вместе - какай шÿрпи (мясной бульон), хотя фактически суп из потрохов.

А нет ничего подобного (имею ввиду описанному чувашскому какай-шурпа) у других народов?

Share this post


Link to post
Share on other sites
жаль что на форуме мало народу, в частности, казахов...

:oz1: Казахов на форуме наверное больше всех

Share this post


Link to post
Share on other sites

Какай-шурпи

вообще когда режут животное или птицу кажется всегда вначале варят внутренности, а не мясо

а еще внутренности отдельны и в обрядах жертвоприношения

Share this post


Link to post
Share on other sites
вообще когда режут животное или птицу кажется всегда вначале варят внутренности, а не мясо

на счет птиц не знаю, никогда не ел их внутренностей. удивляюсь фразе Жиглова: "картошечки да с потрохами!"

насчет того что внутренности варят вначале, наверное это потому что они быстро готовятся.

например приехали гости. нежданный гость - послан аллахом!

тут же режут барашка и уже через пол-часа перед гостями куырдак.

как я уже говорил в него добавляют мясо с шеи - оно нежное и быстро готовится.

а основная еда - мясо - варится долго. придется подождать, попить чайку и заморить червячка куырдаком. :oz1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this